中国烹饪史剖析课件.pptx

第二章中国烹饪概述
烹调与烹饪
中国烹饪的发展过程
饮食器具的发展
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第二章中国烹饪概述
学习目标
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、明、清时期时期及其以后
1、宋元时期
（1）地方风味的餐馆崭露头角
“胡食”——少数民族菜品和阿拉伯菜品
“北食”——豫菜、鲁菜
“南食”——苏菜、杭菜
“川味”——巴蜀菜，波及云贵
“素菜”——佛、道斋菜
（2）宋代饮食市场繁荣发展
早市繁荣
夜市以名店为主
承办筵席的“四司六局”
四司——帐设司、茶酒司、厨司、台盘司
六局——果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局
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（3）宋代瓷器餐具发展迅速
钧窑
北宋著名瓷窑之一。窑址在今河南省禹州市城内的八卦洞。享有「黄金有价钧无价」「纵有家财万贯不如钧瓷一片」的盛誉。
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汝窑
宋代「五大名窑」之一，为冠绝古今之中国磁器名窑。窑址在今河南省宝丰县清凉寺，宋时属汝州，故名。釉色主要有天青、天蓝、淡粉、粉青、月白等，釉层薄而莹润，釉泡大而稀疏，有「寥若晨星」之称。釉面有细小的纹片，称为「蟹爪纹」。
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官窑
官窑是宋代五大名窑之一，窑有南北之分。官窑釉厚者开大块冰裂纹，釉较薄者开小片，哥窑则以细碎的鱼子纹最为见长。
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定窑
宋代北方著名瓷窑。窑址在河北曲阳涧磁村。始烧于晚唐、五代，盛烧于北宋，金、元时期逐渐衰落。盘、碗因覆烧，有芒口及因釉下垂而形成泪痕之特点。
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哥窑
宋代「五大名窑」之一，这里所说的哥窑是指传世的哥窑瓷。其胎色有黑、深灰、浅灰及土黄多种，其釉均为失透的乳浊釉，釉色以灰青为主。
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2、明清时期
（1）食物原料极大丰富
（2）工艺规程日益规范
（3）筵席不断推陈出新
第一，餐室富丽堂皇，环境雅致舒适
第二，筵席设计注重套路、气势和命名
第三，格式全席脱颖而出，制作工艺美轮美奂
（4）烹饪研究成果突出
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3、民国时期
（1）引进新食料和西餐
（2）仿膳菜肇始
（3）中餐走向世界
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4、建国以后
三个阶段：
第一阶段：1957——1956
第二阶段：1956——1976
第三阶段：1977——至今
（1）开发新食源
（2）炊饮器具逐步现代化
（3）注重营养配膳
（4）重视造型艺术
（5）烹调工艺逐步规范化
（6）积极进行筵席改革
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饮食器具的发展
中国古代饮食器具的演进
中国古代饮食器具的分类
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旧石器时代（约60万年前~1万年前）：原始生食阶段
原始熟食阶段
新石器时代（约1万年前~4千年前）： 陶器广泛应用
夏、商、周、春秋战国（约公元前21世纪~前221年）：
青铜器的鼎盛时期
秦、汉（公元前221年~220年）： 铁制炊具开始使用
魏晋南北朝（220~581年）： 瓷器出现
隋唐、宋元、明清（581~1911年）：瓷器成为最普遍的食具
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中国古代饮食器具的分类




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鼎
主要是用来煮肉和调和五味的。
青铜鼎多在礼仪场合使用。而日常生活所用主要还是陶鼎。
秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。
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鬲
主要是用来煮粥、制羹和烧水的。
有陶鬲和青铜鬲，而青铜鬲同时 也是作为祭祀用的礼器存在于夏
商周时期。
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甑
甑是底部有空的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
它底部有空相当于今天的箅子。
甑只有和鬲、鼎、釜等炊具结合起来才能使用，
相当于今天的蒸锅。
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釜
实际就是寰底的锅。
釜单独使用时，需悬挂起来在底部烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用的。
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筷子
古称“箸”，最早用