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妈妈的味道不打折
供稿/高广元 改编/李平 过年,对每个家庭来说都是非常重要的日子。如果可以从每家每户的窗外往里看,那一定有最喜气的笑脸、最热闹的喧哗,而且桌子上总是满满当当,那是妈妈给家人们准备的最实在最有心意的礼物――一桌好,至少要熬一个小时,熬的时间越长越好吃。红烧肉,要的就是这个慢功夫,旺火急烧是最要不得的。等到肉烧的用筷子轻轻就可戳通时,该放酱油了,也就是老抽。酱油的时间也很重要,如果太早,肉粘上盐分就烧不酥,而放得太晚,只有外层的肉染上颜色,其实没有入味。
火呢,要比刚才的熬稍微大一些,但也不用极大。这样再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,这时该放糖了。糖的数量,大概是一斤肉一两糖,最好是冰糖,冰糖甜度高,味道纯,透明度也高,是红烧肉这道菜的关键。放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,等到汤水收干,有油亮泛起来,这道菜就烧好了。而外面饭店的红烧肉,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖撒上葱花就算好了,前后不过十五分钟,口感发硬发干,这与其说是红烧肉,倒不如说是“酱油烧猪肉”。
“红烧肉这道菜,如果用砂锅来做,味道还会更好。”妈妈说。原来不只是上面提到的经验和诀窍,完美的红烧肉对炊具也有要求。砂锅,是用黏土烧制而成的锅。它的特点是导热性差,但这一特性不但不是砂锅的缺点,还变成了它突出的优点,其独特的导热性使得锅底受热、散热均匀,可长时间保温,特别适合需要用小火煨、焖、炖质地较老的食品。砂锅内的食物和汤汁由于长时间地保持在微微沸腾的状态,火又开得很小,肉会变得更烂,汤汁也更加鲜美。这种形制和特点的锅对红烧肉这道菜再适合不过了,而用铁锅和铝锅都达不到这样好的效果。另外,因为砂锅更容易将食物中的大分子营养物质分解成小分子,比如把蛋白质分解为氨基酸,把脂肪转化为脂肪酸,把碳水化合物变成糊精,所以砂锅熬制的菜品更便于被人体消化吸收。此外,砂锅做菜还能更好地保护食材中有保健功能的酚类物质。食物中有一大类具有抗氧化、抗衰老保健功效的物质,统称为酚类物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅烹调,酚类物质会与金属离子形成复合物,保健功能随之大打折扣。但优质的砂锅中没有任何金属离子,因此能避免这个麻烦。另外,也是因为没有金属离子,砂锅做菜更能保护食材本来的色泽,还可以完全突出食材的特点,保证菜肴的原汁原味不被破坏。 妈妈的红烧肉从食材到炊具到做法,都下了很大一番功夫,而比起给自己的子女做菜,还有哪个职业能和母亲相比较呢? 素食:玉米豆腐也有春天
在我们家的饭桌上,素菜从来不会只出现在角落,它和鱼肉共同分担着主菜的责任。叶子菜、根茎类、菌菇类、茄果类、豆类……在外貌上,这些食物全无鱼肉的张扬气势,它们或安静或俏皮或敦厚,给你味蕾上的惊喜也如春风细雨般温和滋润。一般意义上,肉食才可以做出花样更多、味道更鲜美的菜肴。素菜,味道过于单薄,总是少了浓香味。不过在我们家,妈妈很注重素菜的花样和味道,她不喜欢自己的孩子沉浸在鱼肉的欢乐中,她督促自己去不断尝试,而那丝毫不逊色的素食美味也让我们一次次地品尝到惊艳。
妈妈的味道,源于她对饭菜可口度和营养度的追求,而这一切,又仅仅源于,家人在吃饭时,能够说上一句“今天的饭挺香的”,那时,她便拥有了作为母亲、作为女主人最大的幸福感。
比如豆制品,妈妈就