高校食堂运营及管理方案.docx

高校食堂营运及管理方案
高校食堂营运及管理方案
一、营运战略:
积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和睦的精品风近500种菜品，每周各风味推出起码两道新菜，丰富师生
的就餐选择。
3、根据学生的就餐需求，合理订价，并要求每个风味提供高、中、
低三档价位菜品，以中廉价位为主。
4、根据学校生源构造变化及师生合理建议，每学期起码改换一种
风味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科学化。
五、制度建设
1、根据《食堂工作人员岗位职责》（见19—24页），明确各岗位
人员工作职责，并遵照履行。
2、坚决履行北京市卫生局发布的《十一项卫生制度》，并张贴在
有关功能区的醒目地点。
3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善《食堂管理制度》。
4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保留。
5、除营业场所外，换衣室、宿舍等地区拟订特意的管理制度。
6、拟订履行《食堂安全捍卫制度及防火安全责任制》、《食堂安
全使用电气及检修制度》、《安全员值班制度》，每学期初有关人
员签署《安全责任书》，把责任落实到人头。
7、拟订履行《食堂二餐收尾及周卫生大打扫规定》，保持食堂卫
生始终处于优秀状态，不留隐患和死角。
8、根据《食品增添剂使用卫生标准》（GB2760-2007）、市卫生局
级量化要求和贵校提出的要求，拟订合用贵校食堂的《食品增添剂使用规定》。
9、从公司多年经验高校食堂的经验出发，拟订《饮食卫生标准》，
并参照拟订履行《稽察查核扣分标准》。
详细管理方案
一、完善岗位设置，明确岗位职责
1、长久做好人员储备及培训工作、培养更多的年青力量进入管理
岗位，不断为食堂管理注入新鲜血液。
2、根据实际需要，不断完善岗位设置，合理配置人员，提高食堂
整体运作效率。
3、不断完善《食堂工作人员岗位职责》，明确权责，提高员工队
伍专业化水平。
二、仔细落实各项规章制度
、要求所有员工仔细学习并充分理解各项规章制度。
、加大履行力度。在履行有关制度时,管理人员首先言传身教，言传身教地按照各项规章制度，并且在制度履行过程中坚持公正公正。
3、加强监察，合理部署。公司稽察部门依据有关规定不定期对食
堂进行全方位检查，一旦发现问题，要求实时整改。并且经理作为
第一责任人接受相应的处分。同一问题屡犯不改的，加重惩罚力度。
三、长久培训，加强监察查核
1、对每一位员工都要做到先培训,后上岗。每位员工入职前需拥有
健康证，并由公司食品安全专管员及消防安全专管员进行系统培
训，方可上岗。并且不定期发放试题进行专业知识查核。
、经过培训,加强员工职业认同和集体归属感。正直员工工作态度，加强微笑服务、贴心服务、文明服务、细节服务。对师生表扬或工作表现突出的员工赐予相应奖赏。
3、依据查核标准,稽察部门每个月末上交食堂当月查核结果,交总经
理办公室，作为绩效查核依据；每半年对食堂消防安全及食品安全状况进行一次查核汇总，并发放相应的安全奖奖金。
四、保持内部有效交流
1、公司在8所北京高校拥有食堂项目，拥有充分的人员储备，如
出现临时性人员短缺时可随时调借，灵活配置人员，保持食堂有效
运转。
2、公司每半月召开一次经理办公会。各食堂经理可充分议论并交
流经验，实时引进其他食堂新近推出的风味新品或优惠活动。
3、经理至助理以上人员务必保持手机24小时通畅，遇紧迫事
务保证能联系有关负责人，公司其他各食堂在保证自己平时运转的
前提下无条件提供辅助。
五、保证安全，控制成本，丰富菜品，提高质量
、食堂经理和库房管理员要对供货商提供的食堂原材料进行严格验货，保证不出现过期、变质、腐化的食品原材料；厨师长要对原材料加工进行看管，保证加工环节卫生规范；卖台人员要佩带口罩及一次性手套，保证饭菜不受到污染。
2、厨师长要实时对每一道菜的成本和毛利率进行核算