餐厅服务操作标准.doc

餐厅服务操作原则
(一)中餐厅摆位原则操作管理制度
1、四方桌每方向摆放一把椅子，居中，距桌布约5cm 。
2、摆位前一方面应当洗净双手。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放措施进行，大圆桌两个椅子为一桌，摆放四组。
3、摆位前应一方面洗鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒；
2、所有份量应用量酒器量度；
3、倒酒时检查器皿与否干净，有无破损，使用规定之杯类；
4、装饰物必须与规定相符合；
5、服务员需按规定为客人送上饮品。
(四)开市前检查制度
1、每日上班前准备好餐厅检查一览表；
2、按照餐厅检查一览表逐条检查；(1)台面摆设：餐具整洁、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍；(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形；(3)工作台：餐柜摆设、托盘规定安放整洁划一，餐具布置整洁无歪；(4)地毯卫生：要做到无什物纸屑；(5)环境：灯光、空调设备完好正常；(6)空调开放：提前半小时开放(一般上午11时，下午5时)。
3、如发现问题及时改正，解决不了时应及时向上级报告，以便及时解决。
(五)早点推销服务操作制度
1、检查点心车的煤气，水量与否充足和点心车的配料、用品与否卫生、齐全；
2、把点心装车、检查点心与否有新的品味和掌握点心的名称、价格；
3、由服务员把点心车推到楼面供客人挑选；
4、积极推销点心、热情待客。
(六)迎接服务操作管理制度
1、提高服务质量，称呼客人尊姓服务；
2、迎送员：(1)客人送入餐厅，积极上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光顾!请问几位？”(Good moring (afternoon .evening)welcome,Sit dowm please. How many?)；(2)客人回答后问：“请问先生/小姐，您贵姓？”Would you tell me your name please ?但不可强求客人把姓名告知你(3)带客人到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人：“某先生/小姐，这是我们的菜牌。”Mr /Mrs ,Here is our menu :
3、告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓。
4、餐厅服务员：（1）站岗、开餐前半小时，在分管的岗位上等待开餐迎接客人。（2）站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工作台。（3）入座、服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子接近餐桌。（4）向迎送员理解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。
5、善于观测、分清晰谁是主人。
6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的应以其尊姓为前提。
（七）餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用的物品摆放到指定的位置，分类，陈列整洁；
2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用品，如：打火机、笔；以及参与班前会。
3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。
5、清理楼面和餐桌，按原则摆台、摆位。
6、备好客用开水及芥酱。
（八）餐间服务操作管理制度
1、递手巾问茶：（1）递手巾从客人左边递，并说：“先生/小姐，请用手巾”（2）询问客人：“您好！请问喜欢饮什么茶？
2、落巾、脱筷子套；席巾花解开铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱