餐饮营运策划与管理2.doc

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餐饮营运策划与管理
一. 管 理 技 巧 的 条 件
1. 良好的领导能力
2. b. 酒单
4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)
八 . 食 物 的 制 造 与 准 备
1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化
b. 切割试验 ( 附件 7.)
c. 烹调的损耗 ( 附件 7.)
2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.)
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九. 产 品 促 销
1. 促销的目的
2. 促销的方法
十. 广 告
广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 .
广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息.
1. 外部广告
2. 内部广告
3. 特别的节庆与美食活动
十一. 服 务 与 服 勤
1. 何谓服务
大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 .
除了饥饿所生成的生理需求之外 , 他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念 ; 款待亲友
或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的佳肴 ; 甚至是因
为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的
需求与目地 .
但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 " 服务 -- SERVICE "
何谓服务 ?
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服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲望 . 经常的设身处地的站在客人的
立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 .
S = SMILE 微笑
E = EXPERTISE 专业
R = RESOURCEFULNESS 机智
V = VOULUNTEER TO HELP 乐于助人
I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题
C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼
E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱
" 服务 " 的重要性
服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的
餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 .
训练有素的服务人员 , 应该知道什么是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的
服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 .
2. 服勤的类别/方式/过程
餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序
FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE
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类 别 :
CLASSIFICATION
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┃ ┃ ABBREV ┃ PICK UP ┃ PREPARAT ┃ ┃ ┃ SAUCE AND ┃ PRESENTATION & ┃
┃ MENU ITEM ┃ IATION ┃ SECTION ┃ ION TIME ┃ UTENSIL ┃ CUTLERY