餐厅安全防范.docx

餐厅安全防范
餐厅安全防范
一、厨房安全管理规范
安全事故通常是由于职工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作时间，如果不重视厨房安全事故的预防，跌伤、摔伤、撞伤、切伤、烫伤和火灾等事故极易发生。因此预防生产安全事故的发生，必须使职，以致忘记关闭，使其泄露，引起火灾或中毒。
2、防盗
每天第一个抵达厨房的员工，应先查看四周，并检查窗户有无破损，门是否打开，冰柜门是否开着，以及其他任何可疑的征兆。
⑴防止外人偷窃。
①厨房硬件管理。
＊灯光照明：充足的灯光可以吓阻店内和店外犯罪行为发生。
＊在阴雨天和天将黑时，要打开外围的灯光。
＊射灯需能照到走道、后门、前门及外围景观。
＊营业时间用餐区须打开灯光。
＊坏掉的灯随时更换。
②门窗。
＊厨房从后门进来的任何人做好登记，并且后门最好保持锁闭状态。
＊后门的门面不要有把手或其他类似零件，务必使后门只能从店内打开。
＊检查门窗有无玻璃破损或任何螺丝脱落的情况，并及时找人维修。
＊控制餐厅钥匙的数量，持有人只限经理、值班的人。
＊建立钥匙记录簿，务必要求钥匙持有人签名。
＊当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。
＊储藏间和冰柜：储藏间需上销，冰柜确认维修良好并保持紧闭。
⑴防止内部人员偷窃。餐厅中人多事杂，员工的偷窃行为发生时，其处理通则如下：
＊明令规定贵重物品严禁携至店中，如有必要，则交由保安室或吧台保管。
＊发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中，下班员工方可领取，
领完钱最好立即离开店，勿在店中无事逗留。
＊抓到偷窃者立即开除，绝不宽待。
3、防食物中毒
食物中毒对餐饮经营有极大的危害，以其种类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当，其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易产生微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下几个：
⑴食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。
⑵食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。
⑶另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有毒素。一般要注意：马铃薯发育和发芽的部位加工时应去除干净；不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。
三、其他安全管理规范
1、停电处理规范
⑴查明停电原因和修复时间。
⑵切断总电源及厨房的所有分电源。
⑶停止所有营业项目。
⑷供电恢复后，分次打开灯及其他电源，检视电路、冰箱、冷气、制冰机，处理方式同停水处理。
⑸若在营业时间供电恢复，则各项须预热的机器如烤箱、煎板等，需达到预定的温度，才可制备食品，其所需要等候的时间向顾客说明。
⑹洗碗机、收银机善后处理。应将开关臵于关闭状态。
2、停水处理规范
⑴查明原因，区分自来水厂地区性停水或大楼停水或本店停水。
⑵停水后洗碗设施、热水器、生饮水系统、制冰机、等均无法使用。
⑶制冰机重新设定，并循环一次后，再开始制冰。
⑷立即