厨房管理标准.docx

主题1:厨房管理标准一、厨房考勤制度
1、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
设备使用、维护平安工作；生产检查：每周一次，包括储臧、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节做出适当的处理，并有权催促当事人立 即改已或在规定期内改正。
5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处分，直到辞退。
6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果 应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的 事O6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门 窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度1、厨房戒据需要，：(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、
计划卫生；有必要计划召开各类会议：
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、 菜品创新；
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪 律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会：主耍内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当 日突发事件。
(6)平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
以上会议可以同日多个主题会议。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对 象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的 全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总管请假。 会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱议论，会上决定之事项, 厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火平安制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备 未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢