啤酒生产技术第五章啤酒发酵.ppt

啤酒生产技术
第五章 啤酒发酵
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§5-1　啤酒酵母
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：　分为上面酵母与下面酵母
凝聚性：　分为凝聚性酵母与粉状酵母。
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上面酵母与下面酵母主要区别
况下，
外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定）
真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定）
外观发酵度一般比真正发酵度约高20％，
wr=wa×。
淡色啤酒发酵度的区分可按表5-5来划分。
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（2）发酵度检验
另外还有凝聚性、发酵速度、死灭温度、出芽率、耐酒精度、产酸、产酯等生理特性检验。
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四、啤酒活性干酵母的应用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
发酵起始温度为9℃或更低（7～8℃），主发酵最高温度控制在11～12℃。
～2h，‰。
复水活化材料要求：容器必须洁净、可密封；活化用水必须是无菌的凉开水；麦汁必须经煮沸后取用。
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四、啤酒活性干酵母的应用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
复水活化步骤
取煮沸后的10～12ºBx的麦汁，加等量的凉开水，迅速冷却至30～32℃，加入可密封的洁净容器中，制成4～6ºBx麦汁：
取所需用量的啤酒活性干酵母加入到4～6ºBx麦汁中，麦汁用量为啤酒活性干酵母用量的5～10倍。
复水活化过程中，每隔10min摇动2min，～2h。该工艺发酵4～5天可开始保压，ºBx左右。
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四、啤酒活性干酵母的应用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）

发酵起始温度为11℃，主发酵最高温度为13～14℃。
‰，复水活化方法同上述低温发酵。
发酵48～72h可开始保压，ºBx左右。
其他控制条件根据工艺要求而定。
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四、啤酒活性干酵母的应用方法（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）

发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制在为19～20℃。
在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，‰。
发酵36～48h可开始保压，ºBx左右。
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§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化1、糖的变化 　
　　 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；
％～%转化为其他发酵副产物；
％～%作为碳骨架合成新酵母细胞。
发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。
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2、含氮物质的变化
　　 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。　 啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300 mg／L的啤酒则显得寡淡。
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3、其他发酵产物
（1）高级醇类
（2）酯类
（3）硫化物
（4）乙醛 成熟啤酒的乙醛含量一般＜10mg/L
（5）连二酮
　　 ～ mg/L；馊饭味
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影响和消除双乙酰的方法
(1)减少α-乙酰乳酸的生成
酵母菌株； 提高麦汁中α-AAN的水平
(2)加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平；发酵前期适当通风搅拌；
酵母在发酵前期有强发酵力和产酸能力；迅速降低pH值
(3)控制和降低酵母的增殖速度
提高酵母接种量；降低酵母在发酵液中的繁殖温度；
控制α-AAN水平
(4)加速双乙酰的还原
酵母菌株的影响-促进双乙酰渗透进入酵母细胞体；
双乙 酰还原阶段酵母细胞浓度的影响-高利于还原；
双乙 酰还原阶段温度的影响-高利于还原；
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4、苦味物质
　　 发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。
5、pH值的变化
　 麦汁发酵后，pH值降低很快
下面发酵啤酒，发酵终了，pH=～
pH值下降原因：有机酸的形成
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