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茶饮料制作方法的简要
说明
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茶饮料制作方法的简要说明1、流行制作方法：茶叶一一浸提（85°C/15'）——粗滤
（80/15'） ——粗滤（80°C） ——迅速冷却（5°C） ——精滤（5°C）—-
调配（80C） ——高温杀菌（90C/15、）——灌装（88C ）封盖
2、 北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法
茶叶——浸提（＞85） ——粗滤（80C） ——澄清处理（80C） ——调配（80C） ——精
滤（75C）） ——杀菌（90C） ——灌装（88C ）封盖
3、 方法1和2的主要区别
方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌。
方法2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。
4、方法2的优势
澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显着。
1、关于茶饮料的澄清
茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明 是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和 经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经 销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程 度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清 透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最 多的消费人群的青睐。
茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能 源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需 要的能源消耗量是很巨大的。
2、茶饮料传统澄清工艺的原理
在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。影响茶 饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶 乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放 凉一段时间，都会发现这种现象。特别是在红茶中更显着。传统工艺采用将茶液在冷却后 过滤的方法对冷后浑进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两 种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20°C以下，有的甚至冷却到5°C以下。其 工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温＞85C——冷却5C后澄清一一升温 90C）
3、茶饮料澄清新工艺的原理 新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50°C以上进行。如果茶饮料生产 线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达到 80C。其工艺路线和温度变化示意如下：
（工艺模式：升温＞85C ——澄清并自然温降至75C左右——升温90C）
4、新旧工艺的节能比较
使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产品。但是在工艺过程中，在 两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的注 意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷 却水预热，再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能 有一定效果，但效果有限。
新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后，所有中间工艺过程都 是在自然温降过程中进行，最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。
在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底不需冷却的节 能效果是更为有效的，对茶饮料生产成本的影响也是显着的。
新工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节（33%）和节约 了再次加热所需的热能（33%）。当然这是理论值，实际上会有一定出入。
5、新工艺的适用范围和澄清效果
茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明：适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙 茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬 茶饮料。
将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行了检测。结果如下: 冷冻至2°C温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并仍能够感觉到 明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一 般到这个温度点都会发生浑浊，降低透明度。6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提 方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶饮料的澄清透明度也影响 重大。茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。
近年来，随着日本、台湾的乌龙茶、绿茶、红茶等茶饮料的广泛传播，在