DB37-T 1975-2011 鲁菜 海味全家福.pdf

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DB37
山东省地方标准
50g、水发鱼皮 50g、水发鱼
骨 50g、海螺肉 50g、乌鱼肉 50g、水发鱼唇 50g、虾仁 50g
配料：香菜段 10g、玉兰片 30g、油菜心 20g
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山东省地方标准公开DB37/T 1975-2011
调料：姜 10g、葱 15g、蒜 8g、清汤 600g、鸡蛋清 15g、湿淀粉 50g、食用盐 5g、味精 3g、酱
油 20g、料酒 5g、香醋 5g、芝麻油 2g、花生油 500g（约耗 50g）
要求
水发的原料事先应发透。
鲜贝上浆滑油时应掌握好油温。
勾芡的浓度应恰当。
原料应干净卫生,符合 GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、 GB/T 8885、
GB/T 8967 、GB 18186、GB18623、NY/T 1193、NY5001、SB/T10416 的规定。
5 烹饪器具
炉灶：宜选用燃气灶。
炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。
盛器：应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
刀工
水发原料均改成长 4cm 宽 2cm 的骨牌块。海螺切片，乌鱼切梳子刀。
葱切 长的丝，蒜切 厚的片，香菜切 长的段。
烹调
水发原料焯水后控净水分。
鲜贝用食用盐 1g、鸡蛋清 15g、淀粉 5g 上浆，勺内加油烧到 100℃时下勺滑至嫩熟，捞出控净
油。勺内加油烧至 180℃时将焯水后的水发原料冲油。
锅内底油 25g 烧热，入姜丝、葱丝、蒜片爆香后，，烹入酱油，料酒，加入清汤略煨，姜丝、
葱丝、蒜片捞出，加入食用盐和过油后的原料烧开，改中小火略烧，加入味精，撒入香菜段，滴入芝麻
油，盛入盘中即可。
烹调要求
水发原料在热油中一促即可，在油中停留的时间不要过长。
原料入汤汁中烧开后应撇去浮沫，改中小火使原料入味。
掌握好勾芡的浓度。
7 装盘
盛装器皿
宜选用直径为 30cm（十二寸）的汤盘。
盛装方