手酿醪糟传母爱.doc

手酿醪糟传母爱
吃了二十几年的醪糟,直到今天我才认真端详这一碗汤,回忆起它所记录的故事,体会到“白如玉液、清香袭人、甜润爽口、浓而不腻、回味深长’’的深意。
我从小沾了巧手母亲的光,享了不少口福,醪糟就是其中之一。
上红糖和核桃仁,下奶的效果非常好,还能美容活血。朋友来家里看宝宝,直说我的气色比从前好很多,水灵了!
作了主妇,开始和油盐酱醋打交道,我发现醪糟不但是一道甜品,还是一味调料。一次,我从冰箱里搜出来半瓶醪糟,已经发酵成淡黄色,本想扔掉,老公建议说可以拿来做菜,当料酒用。炒肉时,我试着加了一些,顿时热气升腾,肉香扑鼻。原来,米酒确实能调香调味,去腥除膻。它能溶解其他食物中的三甲胺等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,除去食物中的异味。米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味。
在湖北,有一道名菜叫米酒蒸鸡即放入了醪糟;在四川,醪糟用来作泡菜、酱腌菜配料,可调整风味;也可用作火锅调料,增加醇香和回甜味。
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1 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症,以热饮为好。
2 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症,加鸡蛋同煮饮汤效果较佳。
3 米酒能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效。
4 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。
制作,步步讲究
从前的我只顾着享用美味,从没注意过那一盆糯米是如何变成甜酒酿的。如今做了母亲,不能再只专注于吃,还要学着做,让这味道一代代传递下去。也希望待到母亲年迈时,也能吃到一碗我做的醪糟。
从挑选糯米开始,母亲手把手教我如何制作醪糟。从市场上选购颗粒饱满,色泽白润的糯米回来,放在盆里浸泡一天一夜。此时,再看那糯米,颗颗饱满,粒粒晶莹。淘洗两遍后,上屉蒸熟。这一道工序并非蒸米饭一样简单,需要控制好水量,蒸出的糯米饭稍硬,能够散开。
糯米饭搅拌松散后,静置至凉透,撒入酒曲粉,撒少许凉白开水。格外注意的是所有的容器都要仔细洗干净。母亲只能按照经验教我如何做,要解释其中原因可就难倒她了。
经验在很多时候足以解决问题。酿酒大概是人类最早的食品加工技术之一。当时我们的祖先还没有创造出淀粉、葡萄糖、微生物和酶等等名词,但这并不妨碍世界各地的古人靠着经验造出风情万种的酒来。
但是,经验也架不住人们一连串“为什么”来袭。所幸,生物化学的发展让酿酒这件事情变得简单,那些神秘的经验也得到梳理。比如撒入凉白开,科学的解释是:用烧过的水主要是灭菌,加水有助于酒曲与糯米的充分接触,可以加快反应,不过也会稀释了形成的酒酿。
最后,用保鲜膜封住盆口,再盖一层塑料纸,以防液体流出。然后找来宝宝的小被子、毛巾被,一层层将盆子包裹严实。
初秋,就着还未减退的阳光余热,母亲将盆子放在阳台上晒一个下午,过一天,掀开被子闻一闻:“醪糟发起来了!”。这么多年,这动作这句话从未改变,已经成了她的招牌。
初冬,天气已凉,母亲像打游击一样,将盆子从暖气旁移至床犄角,又塞进大棉被,为它寻找最适宜的温度条件。两