啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水).ppt

啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
原料篇
第3节
酒花及其制品生产工艺,质量控制点
第4节
酿造水处理
3、酒花及其制品生产工艺,质量控制点
添加酒花的传统方式是使用整酒花,但这种方法不太经济,酒花有效成分的利用率仅为30%左右。为了提高酒花利用率、方便运输和贮存,人们研制出了许多洒花制品。1908年英国首次使用酒花浸膏生产啤酒;1925年,德国人库尔巴哈(Kolbach)报道了酒花浸膏专利。
酒花制品的优点:因为体积小,贮存、运输方便,费用大为降低;酒花苦味质收得率高。采用酒花制品,糖化时,在回旋深沉槽中即可分离,简化了糖化工艺;酒花制品可以准确地控制苦味质含量,因而添加要实现自动计算。
1)普通压缩酒花生产
传统的酒花生产工艺包括酒花采摘、干燥、人工回潮、压制和打包几个工序。新采收的酒花朵含水分75%-80%,在特制的干燥炉篦子上用热空气干燥至水分为6%-8%,使花梗脱落,再经人工回潮至水分10%左右,再经压制、打包,包装密度在350-500kg/m3。我国一般有50、100kg/包两种包装。
压榨酒花就在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏,长期保藏应在干燥条件下,温度低于-4℃。周转保藏(不超过一个月)也应在0℃以下。
贮藏酒花温度高会引起酒花油的挥发、氧化,使酒花香气变差,软树脂逐步氧人化聚合成无酿造价值的硬树脂,多酚氧化聚合,使黄绿色的酒花变成红褐色,这种酒花一般就已经丧失酿造价值。
2)颗粒酒花
颗粒酒花已成为世界上使用最为广泛的酒花制品,其产量已占全部酒花产量的50%以上。颗粒酒花就是把整酒花粉碎,经过磁性分离,筛分出金属、石块等杂物,然后进入压粒机(同时可充入CO2或液氮)压制成直径2-8mm,长约15mm的短棒状颗粒,经过冷却筛选(筛选出的细粉可以进入压粒机重新利用)后,再抽真空或者充入氮气、二氧化碳等惰性气体包装而成。
根据加工方法不同,颗粒酒花可以分为90型颗粒酒花、45型号颗粒酒花以及预异构化颗粒酒花。
(1)90型颗粒酒花(普通颗粒酒花):90型颗粒酒花因减少了部分水分及梗叶等杂物,只为酒花原重的90%。一般用铝箔包装,每袋10kg或20kg。此种颗粒酒花所含的α-酸量,由所采用的酒花品种所决定。加工过程中,α-酸损失较小。
(2)45型颗粒酒花(浓缩颗粒酒花):45型颗粒酒花质量只为酒花原重的45%,α-酸和酒花油含量比90型颗粒酒花高,α-酸可高达20%。加工过程中α-酸损失大,因而成本高,价格贵,而且需要比较复杂的设备。
(3)预异构化颗粒酒花:这种颗粒酒花系将α-酸预先异构化,再制成颗粒。即将上述添加Mg(OH)2的稳定型颗粒酒花,在不超过80℃下,绝氧加热,在2h内可较容易地将α-酸镁盐转化为异α-酸镁盐。其转化率可达90%以上,但对酒花其他成分则影响不大。其生产流程为:整酒花经粉碎筛分去杂质后,添加1%食品级Mg(OH)2,压粒后经绝氧加热冷却包装而成。
3)酒花浸膏
酒花浸膏是以液态、超临界二氧化碳或以水为介质,以颗粒酒花为原料提炼而成的粘稠膏状液体。常见的酒花浸膏品种有:二氧化碳酒花浸膏、异构化酒花浸膏、还原异构酒花浸膏等。
各个品种的酒花浸膏均有如下特点:酒花浸膏是浓缩产品,体积小,包装简单、实用,因而贮存、运输非常方便。
需要注意的是:因为酒花浸膏不含单宁等多酚物质,不宜单独使用,必须与颗粒酒花搭配使用,才能达到理想的蛋白质凝聚和沉淀效果。
超临界二氧化碳酒花浸膏是以颗粒酒花为原料,利用超临界二氧化碳在50℃,30MPa条件下进行萃取,然后在较高的温度下回收浸膏。由于二氧化碳是选择性的溶剂,酒花中的硬树脂、单宁、脂肪等物质不会溶解在浸膏中(表1-1-10)
表1-1-10 CO2萃取酒花浸膏的组成
超临界态CO2萃取的浸膏
液态CO2萃取的浸膏
总树脂含量(%)
77-98
80-98
α-酸含量(%)
27-41
35-55
β-酸含量(%)
43-53
25-35
挥发油含量(%)
1-5
3-10
硬树脂含量(%)
5-11
0
多酚物质含量(%)
-5
0-2
水分(%)
1-7
0-2
脂肪和木质素含量(%)
4-13
0-8
4)异构浸膏
异构浸膏的特点是它在啤酒中具有良好的溶解度,并只含有α-酸的异构物,乳化剂和水,不含有多酚物质和酒花精油,它适宜于添加在过滤啤酒中。理论上它的使用量可以占啤酒花用量的25%,并不改变啤酒的风味。它虽有商品性生产,但使用不多,有时应用于调整啤酒的苦味值。
制造方法:酒花球果→粉碎→萃取→(钾盐)→加热异构化→转入水箱中→分离溶剂→得到纯异α-酸,调节PH至弱碱性,加乳化剂和有机起泡剂注于金