食品安全与食品卫生 《营养与食品卫生学》第二篇
概述
食品污染物:
在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素
食品污染物按性质来分可分为三大类:
1、生物性污染物
2、化学性污染物
3、物理性污染物
一、生物性污染物
(1)微生物:细菌、霉菌等
(2)寄生虫
(3)病毒
(4)昆虫
二、化学性污染物
(1)来自生产、生活和环境中的污染物
(2)食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物
(3)滥用食品添加剂
(4)在食品加工、储存过程中产生的有害物质
(5)掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。
三、物理性污染物
(1)来自产、储、运、销的污染物
(2)食品的掺假、制假
(3)食品的放射性污染
食品生物性污染
食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。
与食品卫生相关的主要是:
1、微生物引起的食品污染与食品腐败变质。
2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染
3、人畜共患寄生虫病
4、消化道传染病(病毒及细菌)
第一节 食品的微生物污染及其预防
食品中的微生物污染包括:
(1)食品的细菌污染
(2)食品的霉菌与霉菌毒素的污染
一、食品的细菌污染
食品中的细菌包括:
致病菌:伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病
相对致病菌:沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒
非致病菌:假单胞菌属、黄杆菌属等
引起食品腐败变质
二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染
霉菌和霉菌毒素主要引起:
1、霉菌污染引起食品变质
2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黄曲霉为主
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