腐乳的制作课件课件.ppt

千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多,但酿造原理相同。
课题2 腐乳的制作
高二生物组
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。
腐乳制作的科学原理及制作过程。
学习目标:
重点:
难点:
在实践中探索影响腐乳品质的条件。
:腐乳酿造微生物
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉。
(1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。主要分布于土壤,水果,蔬菜,谷物等
(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15~18 ℃。
,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝。
,将长毛的豆腐腌起来?
答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
思考:
三. 实验设计:
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
注意:温度控制15-18℃;豆腐的水分控制在70%左右
析出豆腐中水分,并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质
抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料)
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
:
1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。
2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。