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酱香型白酒酿造工艺

湟金酒业系列产品产于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河畔，原名茅台村，因建村于赤
水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。
厂区位于赤水河上游青山绿水之酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、气中的微生物种空
类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。
曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆
积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到 60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降
低品温并使曲块发酵均匀。
（3）、高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒生产的重要工序。茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过
40 天品温高达 60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。
拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，
酶活力降低，曲块香味增加。
（4）成曲黄、白、黑，糖化力低
在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，
是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率
低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达 80%以上。
茅台酒的高温大曲有别中温大曲，中温大曲糖化力高，于 约 700～1000 葡萄糖
mg/35℃.，而茅台高温大曲的糖化力低约 100-300 葡萄糖 mg/35℃.，但蛋白质分解
率相对较高。

第三部分 制酒工艺

制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、
窖内发酵，高温接酒。茅台酒生产工艺流程如图：
制酒生产具有以下特点：

（1）严格的季节性生产
重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1 年为 1 个生
产大周期。
茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过
大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期
“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。
（2） 两次投料
每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的 50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的 50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他
白酒四季投料。
（3）生产周期长