烹饪化学试题.pdf

一、填空题
第二章 水和无机盐
1 食品中水分的存在形式是 ( ) 和 ( )。
2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了
第八 章酶和激素29. 酶的作用特点是（_ ）、（_ ）、。
30. 酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做 ，辅因子部分叫做（ ）
或者（ ）。
（ ）。
32. （ ）是淀粉酶的激活剂。
第九章 菜点风味得科学基础
42 非酶褐变的主要类型有（ ）、（ ）、（ ）三类。
43 从生理学角度看，基本味感包括( )、（ ）、（ ）和（ ）。
45 我国规定基本味感包括( )、( )、( )、( )、( )、( )和( )。
46 食品和菜肴的香味来源途径有( )、( ) 和( )。
47 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（ ）、（ ）和( )。
48 风味是由口腔中的味感、（ ）、（ ）和（ ）综合产生，通常谈
到物质的风味时是指味感（ ）和（ ）的综合。
49 鱼腥味的主要成分是（ ）属碱性物质。
二、单选题
第一章
以上时，食品中的微生物以（ ）为主。
A. 细菌
下哪种物质（ ）。A、Ca B、Fe C、K D、Zn
3. 叶绿素结构中的金属元素是（ ）。A 铁 B 镁 C 锌 D 硒
4. 氧合血红素中的金属元素是（ ）。
A Fe2+ B Fe3+ C Mg D K
5. 克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（ ）。
A 铅 B 锌 C 铁 D 硒
第二章 脂类
6. 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（ ）。
A 磷脂 B 不饱和