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精选果蔬汁的常见质量问题及解决方案
果蔬汁的常见质量问题及解决方案
张小梅 1114200013 生工112
广州大学生命科学学院
摘要 本文将从果蔬汁饮料的平安控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问浓缩果蔬汁〔浆〕、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、复合果蔬汁〔浆〕、复合果蔬汁饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料以及其他果蔬汁饮料等几种大类。
果蔬汁饮料因为其营养丰富,口味纯粹,越来越受到消费者的青睐。如果产品生产过程中的平安控制系统不完善,就会使产品中存在着物理的、化学的和生物的危害,给人民的身体健康造成伤害。因此,寻求完善的产品平安控制手段以控制各种潜在的危害,成为果蔬汁饮料生产管理中越来越重要的内容。本文就目前在果蔬汁饮料生产中对其中的常见质量问题以及解决方案进行综述。
2 常见污染问题


果蔬汁的生产原料来源广，主要是从以新鲜或冷藏果蔬〔也有一些采用广果〕为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁就称为果蔬汁饮料。
但是据相关报道，也有一些不法厂商通过收购“瞎果〞来炮制饮料，“瞎果〞是指由于一些各种原因并没有得到很好保护而腐烂变质，或是在未成熟之前就跌落的水果。
由此可见，为了防止原辅料就已经收到微生物污染，生产家必须加强原辅料验收，对污染的原料禁止使用，从源头杜绝污染。
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对水的处理应有以下几种步骤：原水、多介质过滤、一级碳滤、除碱、原水杀菌、二级碳滤、精滤。由于饮料含有大量的水合物，所以对于水的处理要准确，确保没有污染物残留。
这些加工步骤处理不好的话，微生物的污染有细菌/大肠菌群，还会有化学的污染如重金属或三氯甲烷。所以，应对措施有、保证对原水、工艺水的微生物跟踪；2、保证NaClO的参加量；3、及时对活性碳过滤器运行蒸汽杀菌。

糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比拟长的时间。
但实践证明长时间存放的糖浆还是会存在微生物污染的问题，不可防止，但是我们可以人为地控制其存放的时间。
应对方案是控制糖液存放时间夏天不超过12h，冬天不超过24h；完成糖浆在调配罐中停留时间，夏天不超过4h，冬天不超过8h。

如果调配间环境卫生或个人卫生不符合标准要求太差，导致微生物污染。这时，调配间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；操作人员应按调配间个人卫生标准执行。
再如，吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道〔包括风机滤布〕卫生不符合要求，使瓶受微生物污染。应对方案，一是灌装间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；二是操作人员应按灌装间个人卫生标准执行。
而这些吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道〔包括风机滤布〕卫生不符合要求，使瓶受微生物污染通用的杀菌方法。吹瓶间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行以及及时更换风机滤布。
3 杀菌方法

在果蔬汁平安控制方法中,灭菌是平安控制的关键环节。加热是最好的灭菌方法之一,但是加热会使果蔬汁饮料的品质明显下降。因此,为了既到达杀菌目的,又尽可能降低对果蔬汁饮料品质的影响,必须选择适宜的加热温度和时间,巴斯德杀菌法是目前安控制手段之一。生产中常用的巴氏杀菌法以温度和时间的不同,分为低温杀菌和瞬间高温杀菌。
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实验证明,对同一种细菌的杀菌效果而言,高温瞬时杀菌和低温长时间杀菌相比,果蔬汁饮料的品质变化较少。[2]因此,高温瞬间杀菌法得到了普遍应用。由于果蔬汁饮料生产工艺及设备的不同,巴斯德杀菌法一般分为包装前杀菌和包装后杀菌。当果蔬汁饮料生产量较大时,一般采用包装前杀菌,在果汁调配后进行。其杀菌对象为酵母和霉菌。酵母在的细菌的致死点在68℃下30 min。通常,巴氏杀菌条件为80℃30 min。,,杀菌温度应该升至85℃。当果蔬汁饮料的生产量较小时,一般采用包装后杀菌,即在果汁灌装入瓶后,尽快投入到100℃沸水中加热杀菌几分钟,其产品温度要求到达90℃左右,杀菌的时间视包装容器的大小而定,杀菌后,用冷水迅速冷却。

巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的