食堂餐厅投标方案.doc

技术方案或方法
〔一〕 食品质量控制方案
〔二〕 效劳质量控制方案
加强员工培训，按照以下准备要求员工做好各项效劳工作：
1、树立正确的劳动观念，全心全意为就餐者效劳。全力以赴，听从调动，抢挑重担，敢当责任。开。
〔五〕 原材料管理方案
〔1〕采购 严禁外购半成品酱货，例如：猪头肉、肉皮冻、酱牛肉、樟茶鸭等熟食。严禁使用血豆腐。
〔2〕验货 严把验收入库关，验货人员必须坚持“三方验货〞原那么，质量不合格的原材料坚决退货。要求当天到货的原材料品种有：豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排，特殊情况可单独提出申请。
〔3〕使用 严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土豆，以制作扁豆的菜品，必须加工熟透〔需腐丝、豆皮、香干、豆腐〕等必须当天上午到货并及时加工，且制熟的菜品保温时间〔含待售及分发时间〕不允许超过120分钟。
〔六〕本钱控制方案
1、价格构成
饭菜价格构成=直接本钱+间接本钱+微额利润
①直接本钱：米、面、油、肉、蛋、菜、调料等。约占总营业额的60%。
②间接本钱：包括：低值易耗、设备、设施维修、折旧、能源消耗、卫生保洁、餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、营人员劳务费等。约占总营业板的40%。
2、价格限定与价格控制：
①价格限定：饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种群众菜肴分量标准及价格要求并严格控制在标准以下。
②性价比主要品种价目表：
菜品种类
每份重量〔克〕
参考价格〔元〕
备注
猪肉类
400-500
<5--6
主料应占20%
鱼类
300--400
<4--
主料不低于30%
鸡鸭类
400--500
<--5
主料应占20%
牛羊肉类
400--500
<6--7
主料应占20%
半荤菜
400--500
<4--
素菜
300--400
<2--
豆制品
300--500
<3--4
主料应占40%
鸡蛋类
300--400
<--4
主料应占35%
③价格控制：
为应对物价上涨及用工本钱提高，要先通过加强管理进行消化。强化本钱管理，向管理耍效益。
i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反响，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货架道，降低材料本钱价格。
ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料本钱进行量化管理，技日反映出材料本钱的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存。
iii量化管理费用，严格按照方案核销管理费用，在方案范围内，对局部费用实行包干，对局部工程实行目标合同管理，确保每项费用控制在方案范围内，以确保食堂正常运行。
iv建立吐全配套的管理制度，在经营的1个月内建立目标管理，食品卫生平安，餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值班、业务费、办证费、效劳释营人员劳务费等，约占总营业额的40%。
2、价格限定与价格控制：
①价格限定：饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种群众菜肴分量标准及
价格要求并严格控制在标准以下。
②性价比主要品种价目表：
③价格控制：
为应对物价上涨及用工本钱提高，要先通过加强管理进行消化。强化本钱管理，
向管理要效益。
i是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反响，在保鲜时间许可范围内最大
限度地选择进货渠道，降低材料本钱价格。
ii是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料本钱进行量化管理，按日反映
出材料本钱的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，凡进货物均要
复称，核价，做到日计量，月盘存。
iii量化管理费用，严格按照方案核销管理费用，在方案范围内，对局部费用实
行包干，对局部工程实行目标合同管理，确保每项费用控制在方案范围内，以确保
食堂正常运行。
iv建立健全配套的管理制度，在经营的1个月内建立目标管理，食品卫生平安，
平安操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理制度，使
经营管理行为有章可循。
厨房肉位、设备、卫生操作规程及标准
厨房岗位
1,原料加工〔粘板〕
①根据菜单和菜品对原料的要求，将己经粗加工过的原料进行细加工。
②精心选料，按不同要求，合理使用不同品种，不同规格和不同部位的原料。
③将原料制成符合要求的丝、片、丁、块、段等不同形状。
④将切好的原料，装入料盒内、供热菜使用。
⑤完成热菜要求