食品感官评价(四个).ppt

第三章 食品感官评价
第一节 概述
一、感官检验的概念和意义 
概念 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。
（4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
视 觉
听觉与食品感官分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
听 觉
食品除含有各种味道外，还含有各种不同气味。食品的味道和气味共同组成食品的风味特性影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官分析时所使用的重要感官之一。
嗅 觉
人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。我们可以检测许多重要的，在10 亿分之几水平范围内的风味物质,如含硫化合物。
嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。试验证明，人所能标识的比较熟悉的气味数量相当大。训练有素的专家能辨别4000 种以上不同的气味。但犬类嗅觉的灵敏性更加惊人，它比普通人的嗅觉灵敏约100 万倍，连现代化的仪器也不能与之相比。
电子鼻
呈味物质溶液对口腔内的味感受体形成的刺激，神经感觉系统收集和传递信息到大脑的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味感。
味 觉
人对味的感觉体主要依靠口腔内的味蕾，以及自由神经末梢。人的味蕾大部分都分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在软颚、咽喉和会咽等处，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面最为稠密。
味蕾
电子舌
食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所加力产生刺激的反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。
触 觉
触觉感官特性
1、大小和形状
2、口感
3、口腔中的相变化（溶化）
4、手感
§食品感官分析实验室
一 食品感官分析实验室应达到的要求
第三节 感官分析环境基础
一般要求
噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等
功能要求
试验区和样品制备区；办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。
实验区内的环境要求
试验区内的微气侯
光线和照明
颜色
噪声
二、食品感官分析实验室的设计
平面布置
隔档
集体工作区
检验主持人座席
样品制备区
三、实验的设施和要求
常用设施和用具
样品制备区工作人员
§样品的制备和呈送
样品制备的要求
样品的编码与呈送
不能直接感官分析的样品制备
均一性
样品量
温
度
器
皿
检验人员的预期值
检验人员的主观因素
样 品的特性
为评估食物制品中样品的影响
为评估样品本身的性质
样品
试验方法
器皿
数量及载体
温度
果冻片
P
小盘
夹于1/4三明治中
室温
油脂
P
小盘
一个炸面包圈
油炸
果酱
D 、P
小杯和塑料匙
30g夹于淡饼干中
室温
糖浆
D、P
小杯
30g夹于威化饼干中
32℃
芥酱
D
小杯和塑料匙
30g混于适宜肉中
室温
色拉调料
D
小杯和塑料匙
30g混于蔬菜中
65℃
奶油沙司
DP
小杯
30g混于蔬菜中
室温
卤汁
D
小杯
30g或60g混土豆泥中
65℃
火腿胶冻
P
小杯或碟可塑料匙
30g与火腿丁混合
43-49
酒精
D
带盖小杯
4份酒精加1份水混合
室温
热咖啡
P
陶瓷杯
60g加入适宜奶糖
65-71
§食品感官分析的组织和管理
食品感官分析应在专人组织指导下进行。组织者必须具有较高的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际情况合理地选择试验方法和设计实验方案。
第四节 感官评定方法
一、差别试验
差别试验要求品评员评定两个或两个以上
的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。
成对比较
检验法
定向成对
对比较法
差别成对
对比较法
以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法
受试者每次得到2 个（一对）样品，组织者要求回答这些样品某一特性方面是否存在差异
受试者每次得到2 个（一对）样品，组织者要求回答这些样品是否相同。