面点工艺学
面点工艺学的基本内容
第一章:面点概论
狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
制成的具有一定色、香、味、型的各类食品.
广义:
面点即米面制品的总称
面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一
农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品
谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品。
菽、黍、稷、粟、大麻子
菽(大豆) 粟
稷大麻子
谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用,当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。
饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也,合蒸为饵。
黍角—棕子
随着石磨的广泛使用,发酵等面点制作技艺的提高,面点品种迅速增加,并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼,并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也,亦以胡麻着上也。”溲面即酵面
西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗,如九月九,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒,令人长寿。蓬饵即蓬糕,从而开了重阳节食糕的先河。
发酵方法日益成形与普及
面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉
《饼赋》中提到了许多面点品. 、保存最完整的面点文献
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