食品中添加剂的测定.ppt

食品中添加剂的测定
食品添加剂的种类很多，
按其来源
天然食品添加剂 化学合成添加剂

利用动、植物组织聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、
类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、
富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋
白等。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、  焦碳酸二乙酯等。
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。

苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH —4其抑菌作用较强，当pH＞，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
COOH
COONa
苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。
山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）
己二烯—（2，4）—酸 为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：
（GB/T —2019）
气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。
高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。
薄层色谱法。
紫外分光光度法测苯甲酸。
滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯甲酸 含 %以上）
苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准NaOH滴定。
若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。
§4 发色剂的检测
1. 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。

常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。
2. 作用机理：
亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白
亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH) 亚硝基血色原（ ）
从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
3. 硝酸盐 固体加热放出氧 亚硝酸盐
鲜红色的
分解
退热后放出
4. 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。
5. 亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。
一、亚硝酸盐的检测
（GB/T —2019）
《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
(一) 格里斯试剂比色法
1. 原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。
2. 说明见223页。 ⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。
二、硝酸盐的检测
(一) 镉柱法
1. 原理
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，～，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还
原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。
在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO 2-
Cd十N03- CdO十N02-
镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用 CdO十2HCl CdCl2十H2O
注意：
在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。
（二）离子选择性电极法
（三）GC法
§5 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。
1. 食品中的漂白剂本身无