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烘焙培训讲义
天津南侨油脂有限公司烘焙中心
大纲
壹、烘焙材料学简介
贰、烘焙品的分类
叁、面包的定义
肆、烘焙材料学
伍、烘焙机械简介
陆、制作面包的基本条件
壹、烘焙材料简介
面包制作有关材料很多,每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。
若根据一般面包制作所使用的材料种类,可以分为基本材料,主要材料,添加材料等。
若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料,而这些材料的状态不外乎干性与湿性两种。
一个完美的产品,必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质,为制作面包的先决条件,现将材料的性质及种类介绍如下。
面包
制作
材料
材料类别
名称
基本材料
面粉、水、盐、酵母
主要材料
糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂
添加物(料)
香料、食用色素(干果、蜜饯)
材料
状态
干性材料
糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂
湿性材料
水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋
材料
性质
柔性材料
糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂
韧性材料
面粉、奶粉、蛋白、盐
贰、烘焙品的分类与性质
一、面包类
面包的种类及花样虽然繁多,但是如果根据面包本身的质感而言,则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类
1、软质—白吐司、鸡蛋吐司、甜面包
2、松质—丹麦面包、起酥面包、可松面包
3、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石
头面包
4、脆质—法国面包、杂粮面包
二、蛋糕类
1、面糊类—起士蛋糕、云石蛋糕,格格蛋糕
2、乳沫类—海绵蛋糕、天使蛋糕,港式蛋糕
3、戚风类—戚风蛋糕、毛巾卷
三、中点类
1、糕皮类—广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼
2、油皮类—绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼
3、其他类—开口笑、巧果、桃酥、
四、西点类
1、派—双皮派、单皮派、油炸派
2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙
3、意大利比萨
4、小西饼—面糊类,乳沫类、面团类
5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料,将其均匀混合搅拌而成面团,经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧,并运用烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
一、面粉(一)、面粉的种类及用途
面粉种类
颜色
蛋白质(%)
吸水率
(%)
特征
用途
高筋面粉
乳白
-14
60~64
用手不易抓成团
面包,白吐司等
中筋面粉
乳白
-
55~58
呈半松状
中式点心,馒头等
低筋面粉
白
-
50~53
容易用手抓成团
饼干,蛋糕等
肆、烘焙材料学
(二)、面粉选择的要点
面粉是制作烘焙品的基本材料,选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系
1、白度—影响烘焙品的色泽
2、面筋强度—构成网状结构的强弱
3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品
4、高吸水量—可以降低成本,增加产品柔软度
5、均一情形—品质均一,才能使产品规格化
(三)、面粉贮存要点
1、贮存场所干净、卫生、通风
2、温度在18—24℃为理想温度
3、湿度55—65%
(四)、面粉在蛋糕中的功用:
1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能
面粉在蛋糕制作过程中,除了吸收面糊中的水分而形成面糊外,还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。