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中国十大鲁菜

德州扒鸡,汉族名菜之一,鲁菜经典。德州扒鸡从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱德州扒鸡。
主料:鸡1只(重
中国十大鲁菜

德州扒鸡,汉族名菜之一,鲁菜经典。德州扒鸡从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱德州扒鸡。
主料:鸡1只(重1010克左右)
配料:口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗101克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。
做法:
1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分。
2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油。
3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
特点:
色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。
Tips:
要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1010~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。

鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是甜香鲜美,壳酥肉嫩,色泽红亮。
主料:大虾10只
配料:味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克。
做法:
1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净。
2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;
3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。
特点:
大虾红亮、肉质鲜美,味鲜咸甜香。
Tips:
挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。

九转大肠,山东济南的传统名菜,鲁菜经典菜肴。
主料:熟猪大肠3条(重约750克左右)
配料:绍酒10克、酱油25克,白糖101克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。
做法:
1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳指段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水。
2、炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
Tips:
1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。

鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料,色泽洪亮,溢满浓郁的葱香味道,可谓是色香味俱全的美味佳肴。
主料:海参101克
配料:姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。
做法:
1、海参切成宽片,煮透后控去水分。
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。
3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。
4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
特点:
海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。

燕菜,又名燕窝,清汤燕菜,用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾。
主料:燕窝50克
配料:清汤2000克、、味精5克、绍酒10克。
做法:
1、将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。
2、用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝