广东豉油鸡的简单做法.docx

广东豉油鸡的简单做法
广东豉油鸡的简单做法
原料:
走地鸡1只。
调味料:
香叶、花椒、八角、姜片、辣椒、葱段、陈皮、枸杞、红枣、老抽、酱油、盐各适量,冰糖1大块,黄酒1杯。
做法步骤:
1、走地鸡杀好治净后用虾眼水烫一下
广东豉油鸡的简单做法
广东豉油鸡的简单做法
原料:
走地鸡1只。
调味料:
香叶、花椒、八角、姜片、辣椒、葱段、陈皮、枸杞、红枣、老抽、酱油、盐各适量,冰糖1大块,黄酒1杯。
做法步骤:
1、走地鸡杀好治净后用虾眼水烫一下,随即放入冰水中冷却,这样能让鸡皮爽滑好吃。
2、所有调味料放在小锅里,加适量清水煮沸后关火,让温度降至80度左右,再把完全冷却的鸡捞入锅里。
3、开小火,让锅里的汤水保持80度左右的温度,不要煮沸,就这样将整只鸡浸泡1小时左右。
4、时不时翻动一下让鸡受热均匀,时间差不多的时候开大火煮5分钟,保证整只鸡熟透,出锅。
5、等鸡冷却后即可斩件装盘。
补充说明:
制作豉油鸡的时候可以顺便加几只剥了壳的熟鸡蛋,煮至入味以后就是美味的豉油卤蛋了。
上海豉油鸡的做法及成功要点
原料:
光三黄鸡1只(粤菜豉油鸡用的是清远鸡),自制精卤水6千克。
辅料:
葱段、姜片、料酒。
做法步骤:
1、三黄鸡用小开膛的方法除去内脏,再剁去鸡脚不用。接着用沸水浇淋在三黄鸡的表皮上,及腹内,让鸡的周身均匀受热。
2、在沸水中放入葱段、姜片和适量料酒,注意调整火力并适时添加冷水,让水温始终保持在80到90度左右,然后把淋烫好的三黄鸡浸入其中。
3、浸至鸡肉大约六七成熟时(浸烫鸡肉的全过程都要保持80到90度水温),捞出三黄鸡控干水分。
4、把卤水倒入卤锅里上火烧开,改用微火,再放入三黄鸡浸至约九成熟,至鸡肉上色入味即可取出。
5、卤好的鸡斩件装盘即可上桌,冷吃热吃均可,还可以淋少许原卤上桌,或用原卤作为蘸料上桌。
成功要点:
1、制作上海豉油鸡的成功要点就是一个“浸”字,浸烫全过程必须始终保持80到90度的水温,这样才能保证成菜时鸡身外观完整漂亮,鸡肉的口感爽嫩。
2、制作上海豉油鸡使用的是精卤水,这种卤水的使用及保存要求比较高,卤水的浓度,以及如何稀释,如何加味料和香料等都有讲究。
精卤水的自制方法
原料:花生油200克,生姜101克,葱白101克,香草50克,西芹80克,胡萝卜50克,红椒30克,洋葱50克,崇明老白酒6瓶(约6斤),生抽3000克,美极鲜50克,冰糖末2500克。
香料包:桂皮101克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米101克、八角60克、香叶20克。
做法步骤:
1、把花生油烧热,下香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。
2、把葱油过滤后入锅烧热,加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等。
3、烧开后用小火滚20分钟左右,至调料和香料味道溢出即可。
精卤水的制作要点
1、崇明老白酒是度数很低的米酒,应选用颜色偏白的清香型崇明老白酒,这样卤出的鸡不带淡黄色,而是偏红润。
2、香料要先用热水泡一下,再用无油的干锅炒香后才能使用。
广东豉油鸡的家庭做法及成功要点
原料:
1斤左右的三黄鸡1只,生姜3到4片,葱5到6根、蒸鱼豉油小号饭碗约半碗,清水1碗,麦芽糖适量。
准备