糕点类企业标准和作业指导书.doc

吃多点食品有限公司企业标准
Q/**S**—200*
虎皮蛋糕
多吃点食品有限公司发布
2011—5—10发布2011—6—1实施
前言
本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位:多吃多点食品有限公司企业标准
Q/**S**—200*
虎皮蛋糕
多吃点食品有限公司发布
2011—5—10发布2011—6—1实施
前言
本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位:多吃点食品有限公司。
本标准主要起草人:****,审核人:***。
吃多点企业标准
1范围
本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料,添加适量的辅料,经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/、糕点、蜜饯检验
GB/
GB/
GB8957糕点厂卫生规范
3技术要求
:
分为:热加工糕点、冷加工糕点。

、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
-2006的规定。
。

应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态,不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1虎皮蛋糕的感官评定
项目
指标
感官形态
外形整齐,底部平整,无霉变,无变形,具有该种产品应有的形态特征
滋味、气味
有淡淡的奶油和蛋香味,蛋糕材质细腻
口感
味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征
杂质
无可见杂质

。
表2理化指标
项目
要求
水分/(g/100g)
≤
复水性


表3有害物质限量
项目
要求
铅(Pb)/(mg/kg)
≤
总砷(以As计)/(mg/kg)
≤
黄曲霉毒素B1/(цg/kg)
≤5
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/kg)
≤5
过氧化值α(以脂肪计)/(g/100g)
≤
α紧适用于有肉类。

微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标
项目
要求
菌落总数/(cfu/g)
≤50000
≤50000
大肠菌群/(MPN/100g)
≤30
≤150
致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)
不得检出
不得检出

。
。

包装净含量的计量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4试验方法

按GB/T5492-1985、GB/T5494-1985的规定检验。


按GB/-2003中直接干燥法测定

按标签中说明品尝,同时观察其组织形态、色泽等以确定其是否完全复原。

按GB/-2003的规定进行。



取以销售包装计的样品三件于玻璃研钵中研碎,混匀后放置在广口瓶中,保存于冰箱中备用。

按GB/-2003的规定进行。

按GB/-2003的规定进行。

按GB/-2003的规定进行。
、过氧化值的测定
按GB/-2003的规定提前脂肪,按GB/-2003的规定进行分析。