巧克力工艺.doc

巧克力工艺
巧克力工艺
纯巧克力的加工工艺流程如下:
投料→混合→精磨→精炼(香料、磷脂)→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装

为了方便原料的混合操作,使之原料适应生产工艺的要求,一般在
巧克力工艺
巧克力工艺
纯巧克力的加工工艺流程如下:
投料→混合→精磨→精炼(香料、磷脂)→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装

为了方便原料的混合操作,使之原料适应生产工艺的要求,一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理
可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状,在投料前先需作熔化处理,然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过60℃。为了加快原料的熔化速度,缩短熔化时间,可将大块分成小块,然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理
各种巧克力都是用砂糖为基本原料的,一般含量为50%左右。通常砂糖的结晶颗粒大小不一,糖的质粒比较大时,放在嘴里,就感到粗糙,这样巧克力应有的细腻性就会消失,如果将砂糖粉碎和研磨成粉,制成的产品组织结构就会变得细腻滑润,同时,也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间,因此,应先将砂糖粉碎成一定的细度,有利于物料的混合、精磨和精炼,又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理
乳制品含水分多的,必须先除去水分,再将干燥乳粉通过筛选,将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法:在加热时乳粉中添加一定量的糖。其量最好占总配方中的10%和40%,另加l0%的水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥,或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。奶粉加热温度不超过l40℃为妥。在加热过程中将所有水分失去,而呈现出金黄棕色。


精炼能使巧克力物料进一步提高质量。在精炼过程中,巧克力物料的物理、化学特性均有不同程度的变化,对巧克力物料的质构和香味将产生极为重要的影响。
(1)精炼的作用
①促进巧克力物料的色泽变化;
②除去可可料中残留的不需要的挥发性酸类物质;
③促进巧克力物料中呈味物质的化学变化;
④促使物料的黏度发生变化,提高物料的流动性;
⑤精炼是物料经过持续的机械混合、揉和及剪切,使物料质粒进一步破碎变小;通过持续的机械碰撞和摩擦,可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑,提高巧克力的适口感。
(2)精炼过程中物料的变化
①水分的变化
巧克力物料的最终含水量是重要的质量指标。含水量的多少,直接影响巧克力的品质和货架寿命,还对巧克力生产操作特性也有极大的影响。
在巧克力加工制造中,一般不添加水分,但各种配料中都含有水分,同时在加工过程中不同程度地吸收环境中水汽。巧克力物料中的水分,能对物料中的胶体物质产生水合作用,使胶体吸水而膨胀,导致物料变得又黏又稠,增加巧克力加工的困难。在精炼过程中,物料因长时间受热,物质分子运动大大加快,物料内的水分子,特别是自由状态的水分子很快失去。此外,随着物料在精炼过程中颗粒进一步变小,表面积增大,等于扩大了蒸发面积,结果使物料的含水量减少。
含水量比较:%,%,%。
②黏度变化
影响巧克力物料黏度的因素很多:有物料细度、物料成分、油脂含量、磷脂含量、物料温度等。当生产条件都很正常时,而物料往往还显得稠厚,很难流散,操作不便,一般是由于物料中含水量超过一定范围,而引起了物种黏度的很快增加。通过精炼物料含水量降低时,其物料黏度降低。
,也就是物料的干固物分散于脂肪的比值,巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化有直接关系。当所含脂肪量低于一定极限时,其黏度值就大大增加。物料黏度的提高必然对物料的传送、分配、混合、调温和成型带来困难,对机械操作和仪表的控制同样带来麻烦。为了使巧克力物料具有适宜操作的精度,需提高脂肪含量比例,也就是增加可可脂的用量,将有助于降低物料黏度,这样会影响巧克力本身强度,但不经济。
因此,现代巧克力精炼时,在物料中加入磷脂等表面活性剂,对巧克力物料能起到两方面的作用:一是可有效地减少物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形成,从而阻止胶团化合物形成胶胨;二是改变和降低物料颗粒界面张力。由于有这些作用,使巧克力物料的稠厚状态变成稀薄,从而达到降低物料黏度。
在实际生产中,%~%。用蔗糖酯可代替磷脂,可发挥相似作用,其添加量为1%,可节约可可脂3%~4%。
③颗粒的变化
巧克力物料经过精炼,其颗粒进一步变小,有效地改变质粒的外形,使多角体颗粒磨平、磨光,从而使巧克力物料有良好的光滑口感。另一方面,