GB14881-2013食品生产通用卫生规范宣贯资料.ppt

GB 14881-2013食品生产通用卫生规范宣贯   张彦松
去年,国家卫生计生委发布了2013年第8号公告,公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013),替代原《食品企业通用卫生规范》(GB 14881-1994),新标准强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求,为食品生产企业从事食品生产设置了最低门槛。新标准将于2014年6月1日起正式实施。
食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)
--政府制定颁布的强制性食品生产的卫生法规
--是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
--规定了食品生产全过程的控制要求。
食品生产通用卫生规范
一、范围
二、术语和定义
三、选址及厂区环境
四、厂房和车间
五、设施与设备
六、卫生管理
七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品
八、生产过程的食品安全控制
九、检验
十、食品的贮存和运输
十一、产品召回管理
十二、培训
十三、管理制度和人员
十四、记录和文件管理
一、范围
本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产,如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范,应当以本标准作为基础。
二、术语和定义
污染--- 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。生物污染通过以下几种途径:一是对食品原料的污染:食品原料品种多、来源广,污染的程度因不同的品种和来源而异;二是对食品加工过程中的污染;三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
化学污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的,各种农药也是造成食品化学性污染的一大来源,污染途径有:①来自生产、生活和环境中的污染物,如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物等 ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的(有害物质) ③滥用(食品添加剂)  ④食品加工、贮存过程中产生的物质,如酒中有害的醇类、醛类等 ⑤掺假、造假过程中加入的化学物质
物理污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量,或食品吸附、吸收外来杂物所引起的食品质量安全问题。 物理性污染 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物,主要有:①来自食品产、储、运、销的污染物,如小麦粉生产过程中,混入磁性金属物、包装食品中的头发丝、苍蝇等;②食品的掺杂使假,如奶粉中掺入大量的糖等;③食品的放射性污染
二、术语和定义
虫害--- 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。
食品加工人员---直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
接触表面---设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
分离---通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
分隔---通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
食品加工场所---用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
监控---按照预设的方式和参数进行观察或测定,以评估控制环节是否处于受控状态。冷库的温度、灭菌釜上的温度和压力的监控
工作服---根据不同生产区域的要求,为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
三、选址及厂区环境

厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响,且无法通过采取措施加以改善,应避免在该地址建厂。比如化工集群产业区域、交通不便利的地方等、选址时还应注意风向
厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。排污水池、垃圾场、水泥厂、化工厂、养猪场等
厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范措施。
厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施。池塘、杂草、杂物堆、坑式厕所、粪坑等
水泥厂有粉尘污染环境,危及食品卫生质量安全;
厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所:池塘、猪圈、杂草堆