餐饮企业管理.ppt

餐饮业经营管理面临的 机遇与挑战
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这是一个快速变化的时代:
餐饮行业的变化来源:
一、WTO(全球化)的影响:
1、范围在快速地变大;
2、标准在迅速地提高。
二、(信息化)的影响:
1、获得信息的成本在迅速降低;
2、信息流通的速度大大加快。
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信息化浪潮的巨大冲击
1、摩尔定律:计算机的计算功能每18个月翻一番。
2、贝尔定律:性能相同的计算机价格将持续下降。
3、吉尔德定律:网络的带宽每6个月翻一番。
4、麦特卡夫定律:对网络投入N,可以收到的回报是N的平方。
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中国餐饮业面临的机会
1、有利于进一步改善投资环境,吸引国际跨国公司和外国餐饮品牌进入中国,为中国餐饮业带来的新的大发展和大繁荣;
  2、有利于中国餐饮企业走出国门,进军国际市场。中国餐饮在世界上享有很高的知名度。加入WTO为中餐走向世界提供了前所未有的大好机遇;
  3、有利于丰富我国的烹饪原料,降低成本,提高质量;
  4、有利于引进外资和进口设备;
  5、有利于学习先进的管理经验;
  6、有利于树立中国餐饮品牌。国外资金、技术、设备和餐饮业著名品牌进入,将有利于创出中国的新的餐饮品牌,从而增强开拓国内外餐饮市场的竞争力。
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中国餐饮业面临的挑战
1、国际著名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公司以丰富的菜品样式进入中国,他们比我们更了解我国人的胃口,更能投其所好。国际著名品牌既快又多地进入中国市场,必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击;
    2、来自国外的餐饮企业,将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才,我们将面临人才流失的严重挑战;
    3、餐饮企业两极分化的加剧。一些不适应市场竞争的企业将会加速衰亡,特别是国有企业,如果不改制,势必要衰退,而一些民营餐饮企业,由于机制灵活,经济实力雄厚,菜品质量过硬,企业福利待遇好,再学习一些外国先进的管理经验,将会取得更大的发展;
    4、营业规模的竞争和挑战。中国餐饮业普遍是中小型企业,很难同麦当劳、肯德基、汉堡王、罗杰斯、必胜客等国际著名品牌相比。肯德基在中国境内的连锁店已开到500家,中还有很长的路要走;
    5、综合服务素质的竞争和挑战。我大都是初中、高中程度、而国际著名品牌餐饮公司的从业人员文化素质较高,研究能力雄厚。
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餐饮行业的变化来源:
三、中国具体的国情:
1、改革开放(两种力量调配资源);
大、乱、变、躁、异。
2、地区差异性大。
四、餐饮行业的竞争加剧:
1、利润有持续下降的趋势;
2、加入者不断增加,风险越来越大;
3、新理念、新技术层出不穷……
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餐饮行业的变化来源:
五、顾客及员工心理发生重大改变:
1、顾客心理的变化:
吃饱吃好吃舒服吃满意
还要达到祛智健脑、美容减肥、防老抗衰、延年益寿、强壮精力、消除疲劳、等等的功效。
2、员工心理的变化:
找工作有工作好工作满意的工作
这是一个追求质量而不是追求数量的年代!
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我国餐饮行业的发展回顾
第一阶段是1978年~1983年,是中国餐饮业拨乱反正、调整恢复的时期。一些市场嗅觉灵敏的人大胆“下海”,悄悄办起早点摊群或夜市排档。由于政策比较宽松、市民欢迎,再加上勤奋创业,这批试吃“螃蟹”者短短几年间便成为令人称羡的“万元户”。随后他们继续“摸着石头过河”,带动更多的人停薪留职或“洗脚上田”搞单干,不断壮大餐饮小业主的队伍,为民营餐饮的迅速发展开了一个好头。
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我国餐饮行业的发展回顾
第二阶段是1984-1988年,这是改革开放后餐饮业发展的第一个高峰。尝到甜头的小业主们趁势跟进,在亲友中多方筹措资金,高薪聘请名厨,打着粤菜、川菜的旗号,进而经营两三百个餐位的中型店。由于精烹细调,店少客多不少业主在资本原始积累上斩获颇丰,还摸索出一些开办酒楼的新门道,如特价锁定邻近单位的客源、门前鲜活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉OK伴宴之类,并以家族式经营成为其致富的主要手段。
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我国餐饮行业的发展回顾
第三阶段是1989-1991年,此乃民营酒楼第一个“黄金期”后遭遇的第一次低谷。许多业主在“强台风”中屡屡“呛水”,小型店倒闭率几占三分之一, 中型店负债竭力支撑,财大力雄的店降低门坎,薄利多销,苦苦等待整个经济形势的好转。这3年给民营酒楼最大的教益是:懂得了什么是“大气候”和商机,什么是市场风险,什么样的经营思路才能逢凶化吉。
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