烹饪三字经.pdf

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中华史五千年重传统多发明国以粮求富强民以食争朝夕
论烹饪远精深保传统求创新上古猿茹毛血发明火懂熟食
出现盐方调味人进化是关键旧石器萌芽期新石器形成期
夏商周发展期秦至今繁荣期史之前三阶段石水油作传导
殷到秦高发展周八珍吕五味汉张骞明三室丝绸路原料添
隋唐煤宋朝瓷知食疗改齐眉到明清趋繁荣满汉席四海连
四大帮已形成六种菜成精髓宫廷菜集奇珍官府菜显豪奢
民族菜擅烹饪市肆菜俱风味寺院菜宜养生民间菜博奇类
新中国新思想技术精力量强合潮流拓眼界搞改革创新意
中国菜有气派集民族诸精华其特点有八条选料精刀工细
配料巧烹法多品种全调味高精火候包装妙各关键掌握好
基本功常训练投料准浆度匀识油温懂火候勾芡当翻锅活
操作时多注意不走神保安全讲卫生生熟分为人民为自身
学烹饪先选料求质量保营养果为助谷为养菜为充畜为益
论疏菜六大类叶菜类茎菜类根菜类果菜类花菜类真菌类
水分足营养高使用广作用大论家畜猪牛羊高蛋白高脂肪
常食用体健康造能量增智慧论家禽鸡鸭鹅三千年饲养史
产蛋多生长快脂肪少食用高水产品多食益鱼蟹虾贝鳖鳝
分布广品种多肉质肥味醇鲜干制品数不清有山珍有海味
抗衰老消疲劳既食疗又滋补干鲜果调口味增食欲易消化
能醒酒能止渴春夏寒四季有食用油辅助料烹饪时很重要
动植物含油高多提取作用妙调味口调和料酸甜辣成佳肴
春多馥夏多苦秋多辛冬多咸论营养会配备蛋白质增免疫
脂肪类护肤色化合物添能源维生素调代谢矿物质壮骨骼
纤维素防癌变巧运用制药膳刀工精刀法妙砍剁斩切剞劈
丁粒茸条丝片薄如纸细如线鸡出骨鱼开片猪分档菜搭配
割不正不可食食亦精脍亦细论涨发水油发盐碱发火烤法
配菜时须恰当求色彩保质量
火候学是关键论时间论火力火之纪时徐疾唯火候善五昧
旺火高中火低小火细微火暗小则长长则软旺则短短则脆
调滋味分二类单一味复合昧有味者使其出无味者使其入
味之本水为始甘受和白受采熟处理或焯水或过油或走红
苦辛涩须焯水冷水荤沸水蔬过油时识油温划油嫩走油脆
走红锅增色泽防粘底防烧焦滑熘炒易上浆煎炸贴须挂糊
料上浆保鲜嫩挂层糊受保护菜勾芡汤汁艳光明洁不干瘪
烹调术归纳为炸炒熘爆烹煨炖焖煮扒烧煎烩氽涮蒸烤贴
熏腊酱卤冻酥腌炝拌焅焗煸焐?灼淋浸熬烘焙烙糟渍醉
炮氽熝炆炕燎焯烫瓤扣煽鼎中燮精微纤清者後浓者先