餐饮培训资料上菜及摆台课件.ppt

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上菜、摆台篇
中餐的上菜,分菜,撤菜程序
上菜的程序
上菜的一般顺序:凉菜→主菜→热菜→汤菜→甜点→水果
从主桌依次往上上菜,报名并简单介绍(语言)带佐料的可先上佐料或与菜同时上桌,上菜时在陪同位置上上菜,位置先准备好,撤菜速度要与场合相协调,桌面保持整洁美观,上火侯菜和风味菜时要快向客人介绍,上菜时要注意蹲、拿、推、放,撤菜时要注意顺序,不允许从客人头上过,上菜时要注意安全,等客人讲完话敬完酒后再上。
特殊菜肴的上菜方法
拔丝菜上菜时要快,跟上凉开水(2—3人一小碗)
易变性菜以最快的速度上菜,注意轻而稳
有响声菜马上上台(快)要连贯
原装炖品菜注意安全,打盖时翻转的拿下
泥包纸包荷叶包先展示后,当客人面打开再分
火锅菜事先做好准备,点燃酒精炉,等开后将锅盖拿下
菜肴摆放的要求
对称摆放的要求:原材料,色彩,对称摆放,同颜色同形状的不放在一起,碟与碟的距离相等,长盘的菜要横向客人,荤素搭配,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊,应把鱼腹朝向客人。在上各种菜肴时,应做到端平走稳,轻拿轻放,上菜忌讳“推”和“蹾”,并注意盘底盘边的卫生,上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上,以免洒在客人身上。
中餐的分菜
服务员要把叉、勺、骨碟、汤碗等工具准备好,先展示再介绍,再进行分餐服务。
分菜的工具:勺、叉公用筷子、长勺、刀子。其中分鱼用一刀、一叉、一勺或一双筷子。
分菜的顺序:主宾,副主宾,主人然后顺时针方向一次分让。
分菜方式:餐台分菜工作台分菜厨房分菜
分菜服务时,餐厅服务员左手垫上餐巾布,将菜盘托起,右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让,注意:要站在客人的右侧身体站稳,注意呼吸均匀,讲话时不要离菜太近,和客人要有距离,分菜时要均匀,质量要相等,数量要相等,主菜要一样,不能个人分让,不能反手分,不能左右开工,不能弄脏客人的衣物,不能为了均匀而从一位客人匀给另一位客人。
撤换餐具
撤换骨碟是要用左手托托盘,右手撤换,从第一主宾开始,沿顺时针方向进行。一菜一碟
及时更换,左手托,右手放,在客人左侧换,不能交叉操作。
撤换烟缸:在撤换烟缸时,要把干净的烟缸放在餐桌上脏的烟缸上,然后一起撤下,再把干净的烟缸放回到客人方便的位置。
中餐的摆台
一般的台布比桌子大40公分
铺台布的方法
抖铺式
推拉式
撒网式
根据大戏楼的餐具摆台程序如下
铺台布
消毒
摆sp碟和骨碟(第一托)
红酒杯(第二托)
饮料杯(第三托)
筷架、长把勺、筷子、牙签(第四托)
消毒
折口布、摆口布、摆烟缸(第五托)
翅碗、小勺(第六托)
围椅
斟酒
大戏楼的摆台标准
大戏楼的摆台标准6个1cm2个2cm
盘边距桌边1cm
翅盅距盘边1cm
饮料杯距翅盅1cm
红酒杯距白酒杯1cm
筷子的底端距桌边1cm
红酒杯距饮料杯1cm
红酒杯距公用筷架2cm
长把勺距盘边2cm
注明:公用筷底端朝右,公用勺把朝右,牙签盅在公用筷架
的右方
餐巾折花的作用
餐巾是饮食服务中的一种卫生用品。
餐巾可以装饰美化餐台
餐巾花形可以起到一种无声语言的作用
餐巾花形的摆放可以标出主人、主宾的席位
餐巾花花型的选择
餐巾花按不同的折叠方法分三大类
植物造型类