火锅店管理方案.docx

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仪容仪表要求制度
一、上班必定按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,一致发型,
只准穿肉色。(黑色袜男员工)
二、女服务员:上班要化淡妆,严禁浓妆艳抹,长发要盘起,短发
但是肩,留海不高出眼睛,头发严禁染色,严禁梳过于夸张的发型。
三、男服务员:头发严禁染发,不留胡须,勤修面。
四、严禁留长指甲,不得涂有色指甲油。严禁用刺激性很强的香水。
五、上班时间严禁戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、工作服要整齐,无油渍、无皱痕。
七、上班前严禁吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不
能吃酒精含量过高的事物,饮料。
八、不能够当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,
梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应合适掩盖。
九、检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
卫生工作制度
A、个人卫生
一、勤洗浴、勤换衣、勤洗头发、不能够有头屑、身体不能够有异味。
二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、大、小便后要洗净、擦干。
B、地域卫生
一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐雅观。
二、桌面无油渍、无尘灰,餐具无破坏、无油渍、无灰尘、无水滴、
无茶渍,餐具必定消毒。
三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干
净、无污渍。
四、严禁乱扔果皮纸屑,不能够随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲
究公共卫生。
五、门窗、墙壁要保持光明,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、卫生间要保持干净、整齐、无异味,卫生工具摆放整齐。
七、各班组卫生分片包干到人,每日派人轮流值班,保持卫生干净。
每周六搞大打扫。
八、违反以上规定者,视情节轻重罚5——20元。
劳动纪律
一、提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。
二、上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,严禁聚一起闲谈,上班
按规准时间在自己地域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁
以工作场所作为休息场所,违者一次罚款
5—20元。
三、遇到客人和上司,要主动问好点头致谢,不能够听而不闻。违者
一次罚款5—20元。
四、客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌
用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢
迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20
元。
五、严禁与客人争吵,要记住客人永远是对的,严禁向客人索取物
品与小费。若因态度问题以致客人不买单,给酒店造成的损失由本
人担当。视情节轻重罚款20—200元。
六、拾到客人物品必定上交吧台或上一级领导保存,获取联系,严禁擅自留藏,占为已有。一经发现,罚款并结果自负。

并赶忙与客人
20—200元
七、如遇客人很多时,不得擅自离岗。离岗要上报领班(包括上洗
手间),领班安排人员顶岗后,才能走开。否则所造成的结果由本
人担当,并罚款20元/每次。
八、严禁在餐厅内奔跑,严禁在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、
大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。
九、不得歇工,或三五齐聚惹祸,严禁向外界人员表露酒店的商业
机密或抵毁酒店形象,违者开除办理。
十、员工必定参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。
十一、在工作中随时遵从,工作完后再提出见解,不合适众与领导
争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上作书面检讨。
十二、上班时间严禁吃东西,更严禁擅自吃、用酒店或客人的食品,
违者罚款50—200元,情节严重者开除。
十三、严禁带包进入工作场所,违者罚款5—20元。
十四、下班后严禁在酒店逗留,违者罚款5元。
十五、熟悉业务知识,认识每日供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水
单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款
5—50元,下岗培训三天(不计薪水),所造成的损失由自己担当。
十六、上班时间必定使用一般话,违者一次罚款1—5元。
十七、严禁利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款
50—100元。
十八、严禁向客人只介绍有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视
情节轻重罚款10—50元。
传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物
品可否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作,如因此对在开餐过
程中所造成的结果及损失由责任人担当。
二、熟记各种菜的佐料单;熟记单号、包厢地址;熟记下单、上菜
时间、上菜序次。如有跟错菜料、记错餐桌地址、上错菜、延缓下
单、上菜时间,颠倒上菜序次,所造成的损失及结果,由责任人承
担,并罚款5—20元。
三、及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工
作。
四、完成好上司领导安排的所有任务。
五、坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚
款50—100元。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、遵守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。
二、按规定着装,化淡妆。为客人服务时应举止高雅,热情大方,
态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。
三、主动热情为进出的每一位贵宾、路人拉门。违者视情节轻重罚
款1—10元。
四、及时参加班前会及平常的业务培训,遵从领导指挥。
五、认识每日的客人就餐情况,并作记录,熟各包厢、台号、地址,
热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客
人投诉,每次罚款5—20元,两次加倍。
六、熟记常客姓名及单位,要热情、正确的称呼客人,违者罚款
元/次。
餐饮业卫生管理制度
一、餐厅卫生制度
①餐桌椅整齐,地面干净,玻璃光明,有公共痰盂和洗手设施。
②要每日打扫两次,每周大打扫一次,达到无蝇、无蜘蛛。
③不销售变质、生虫食品。
④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤服务小员衣着干净工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥点心、熟食必定在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用干净的售货
工具。
⑦服务人员工作时严禁戴戒指,手链,涂指甲。
二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外
线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器、衡器每次使用前进行干净消毒,班前紫外线灯照射
分钟,进行空气消毒。
④使用食品包装资料吻合卫生要求。
⑤工作人员衣着整齐工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手
消毒。
⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热
销售,不销售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜
(熟食)间存放。
三、食品粗加工卫生制度
①所有原辅料投产前必定经过检验,不合格的原辅料不得投入生
产。
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必定合理,各工序必定严格按
照操作规程和卫生要求进行操作,保证食品不受污染。
③包装食品使用吻合卫生要求的包装资料,包装人员的手在包装前
要冲洗消毒。
④加工用工具、容器、设施必定经常冲洗,保持干净,直接接触食
品的加工用具、容器必定消毒。
⑤工作人员衣着整齐工作衣帽,保持个人卫生。
⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
四、食品库房卫生管理制度
①食品库房实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施
及措施,并运转正常;
②食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各种食品有明显标志,有异
味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、
冷冻保存;
③成立库房进出库专人查收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,
如期清仓检查,防范食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符
合卫生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂
品等物品混放;
⑤食品库房应经常开窗通风,如期打扫,保持干燥和整齐;
⑥工作人员应衣着整齐的工作衣帽,保持个人卫生。
五、除害卫生制度
①操作间及库房门应成立高50cm、表面圆滑、门框及底部严实的
防鼠板;
②发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭;
③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质资料进行封
堵。
六、卫生检查制度
①卫生管理人员应每日进行卫生检查;
②各部门每周进行一次卫生检查;
③单位负责人每个月组织一次卫生检查;
④各种检查应有检查记录;
⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录;
⑥检查食品加工、储蓄、销售、摆设的各种防范设施、设施及运输
食品的工具,冷藏、冷冻设施,破坏应维修并有记录,保证正常运转
和使用。
七、从业人员体检、培训制度
①从业人员上岗前必定到卫生行政部门确定的体检单位进行体检
和培训;
②发现五病患者及时调离;