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四种经典火腿的制作方法
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四种经典火腿的制作方法
四种经典火腿的制作方法
火腿是我国的传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这类产品颜色娇艳如火,故取名火腿。
火腿的加工制作虽因产地不一样而异,但加工过程基真同样。下边
介绍机种有名火腿的制作加工方法:
五香素火腿加工技术
1原
料薄百叶10
千克,,可制素火腿960只。2
配料纯碱100~150克,酱油
3~4
千克,盐400~600
克,
味精
40~70克,糖600~1000
克,~4克,食油
2千
克。
3工具不锈钢模具形似小火腿,木笼,蜡线,剪刀和笊篱
等工具。4制法①泡料。~
千克
纯碱,将薄百叶切成小块倒入锅内,加热到
45℃,经搅拌使百
叶融化后,捞出,沥去碱水,再用清水把碱水过清压干。
②拌
料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适当的水置于锅内烧开
熔解,再将经碱融化的百叶倒入锅内搅拌均匀。
③制坯。先在
火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣,而后再将拌好调料的百叶装
入模型内,用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧,除去模型四周挤
出的原料,每
5只扎成一扎,每只毛重
300~350克,人笼蒸
熟后拆去模具。
④油汆。油锅内油温上升到
140℃时,将冷却
的坯子倒入锅内油氽,待素火腿的外皮炸至金黄色后,即可捞出,冷却后包装。、腿心丰满的野猪后脚,~,刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊,揿出血管中污血。
~,分6次加入。腌制头一天,用盐65克;第2天200克;第7天65克;第13天65克;第20天25克;第27天25克,在每次加
盐时,应抹动陈盐后再撒上新盐,腿皮不行用盐。
腿腌制后27~30天,拿出腿洗晒。将腿放在清水中,腿内面
向下,腿皮不露水面,浸15小时左右,洗后再浸3小时,然
后用刷子洗刷油腻污物,洗后挂在太阳下晒。晒腿时间:冬季为
5~6天,春季为4~5天。晒时可结合整修,捧拢腿心,做弯
脚爪成45度。,离地面2米,天气湿润挂在通风处,天气干燥挂在阴凉处,使肉面上逐渐发出
绿、白、黑、黄色霉菌。,整成“竹叶
状”,而后连续挂架发酵,至中伏即成火腿。宣威火腿(云腿)加工技术原料配方腿胚100公斤,精盐7公斤。工艺流程原
料选择→修整→腌制→发酵操作重点1原料选择采纳乌金猪的鲜腿为原料,要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满,无淤血和伤残斑疤。2修整主若是刮净残毛,割去油膜和血污,挤出血管
中的残血,再修割整齐成琵琶形。3腌制采纳干擦法,分3次
把盐擦在腿肉及腿皮上,
公斤、。第二次上盐在第一次上盐后一天进行,
3天后再第三次上盐。今后每隔3天翻堆一次,并擦匀腿上的
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盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位,

而后擦皮面,最后擦肉面。
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脚爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并拢擦,用力不行太
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大。腿胚经15~20天腌制即可转入发酵工序。
4发酵与金华
火腿同样。宣威火腿一般在农历霜降至立春时期加工腌制,端午
节即可上市。金华火腿的加工技术
①原料选择:采纳吻合卫生
要求的新鲜猪腿今后腿为最正确,要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉
鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶。重量在
5~
公斤较为适合。
②修整:将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除
去尾椎,把表面和边沿修割整齐,挤出血管中淤血,腿边修成弧
形,使腿面平坦。
③腌制:腌制的适合温度为
8℃左右,腌制
时间35
天左右。以
100公斤鲜腿为例,用盐量
8~10
公斤;
一般分
6—7次上盐。第一次上盐,叫上小盐,在肉面上撒上一
层薄盐,用盐量2
公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠
12~14
层。第二次上盐,叫上大盐,在第一次上盐的第二天。先翻腿,
用手挤出淤血,再上盐。用盐量5
公斤左右。在肌肉最厚的部
位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第
7天上盐,按腿
的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为
2公斤左右,重点
是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第
13
天,经过翻倒调温,检
查盐的熔解程度,如大部分已经熔解可以补盐,用量为
1~
公斤。在第25天和27天分别上盐,主若是对大型火腿及肌肉
还没有腌透仍较柔软的部位,合适补盐,用量约为
~1
公斤。
在腌制过程中,要注意撒盐均匀,堆放时皮面朝下,肉面向上,最上一层皮面朝下。大体经过一个多月的时间,当肉的表面常常
保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。④浸泡刷
四种经典火腿的制作方法
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洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,所有吞没。达到
皮面浸软,肉面浸透。水温10℃左右时,浸泡约10个小时。
浸泡后进行洗刷,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,顺纹轻轻
洗刷、冲干净,再放入清水中浸漂2小时。⑤晾晒整形:将洗
净的火腿每两只用绳连在一起,悬挂在晒腿架上。在日光下晾晒
至皮面黄亮、肉面铺油,约需5天左右。在日晒过程中,腿面
基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。⑥晾挂发酵:日晒以后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。晾挂时,火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。经过晾挂,腿身干缩,腿骨外露,因此还要进行一次整
形,使其成为完满的“竹叶形”。经过2~3个月的晾挂发酵,皮面呈枯黄色,肉面油润。常有肌肉表面逐渐生成绿色霉菌,称为
“油花”,属于正常现象,表示干燥适当,咸淡适中。⑦落架堆叠:
经过发酵修整的火腿,依据干燥程度分批落架。依据大小分别堆
叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5—7天翻堆一次,使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程,即为成品。⑧产品
特色:金华火腿,皮色光明,肉面紫红,腿心饱满,形似竹叶。肌肉精密,咸淡可口,香气浓郁。火腿可于蒸制、烹饪后直接食
用,也可复制糕点、加工罐头或配味,独具一格。肉的腌制设
备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主增加其他辅料对原料肉进行
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办理的过程,特别在生产西式肉制品时,多半要经过腌制过程。
常用的机械设备有:盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室
池等。依据产品要求,有的厂家还装备蛋白活化机、按摩机、滚
揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新式设备,适用于肉块状
为原料的火腿产品等,将活化、嫩化、盐水注射后的原料,在真
空条件下,对不一样畜禽肉及不一样部位肉块进行均匀转动、按摩,
使盐水、辅料与肉中蛋白质互相浸透,似达到肉块嫩化的成效。
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