生产工艺流程图和工艺描述.docx

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腊肠工艺流程图
辅料查收原料肉查收
原料暂存肥膘解冻
精肉解冻水切丁
辅料暂存切割热水漂洗1
漂洗2
加水绞肉
肠衣查收、暂存(办理)灌装、结扎
(包括猪原肠衣和蛋白肠衣)
咸水草、麻绳查收、暂存浸泡漂洗3
冷却
内包装
装箱、入库
出货
腊肠加工工艺说明
加工步骤
使用设备
操作地域
加工工艺的描述与说明
原料肉查收、
依照原料肉查收程序进行,并要求供应商
化验室、库房
供应兽药残留达标保证函及兽医检疫检
暂存
考据明
辅料查收、暂
化验室、库房
按查收规程进行查收
存
肥膘查收、暂
化验室、库房
按查收规程进行查收
存
肠衣查收
化验室
按查收规程进行查收
天然猪肠衣加工前需用洁净加工用水冲
肠衣办理
腊味加工间
洗,人造肠衣灌装前需用洁净加工用水润
湿
咸水草、麻绳
化验室
按查收规程进行查收
查收
暂存
库房
浸泡
腊味加工间
咸水草、麻绳加工前需用洁净加工用水浸
泡使之变软
解冻
解冻间
肉类解冻分
≤18℃、18~20h恒温解冻间空气解冻
割间
切割
切割台、刀具
肉类解冻分
将原料肉筋键、淋巴、脂肪剔除、并切割
割间
成约3cm小肉块
加工步骤
使用设备
操作地域
加工工艺的描述与说明
漂洗2
水池
肉类解冻分
加工用水漂洗,将肉的污血冲洗洁净
割间
绞肉
绞肉机
肉类解冻分
12℃以下,采用Φ5mm孔板
割间
肥膘切丁
切丁机
肉类解冻分

割间
漂洗1
水池
肉类解冻分
水温45-60℃,洗去表面游离油脂、碎肉
割间
粒
灌装、结扎
灌肠机
腊肠加工间
按产品的不同样规风格节肠体长度
,办理
量800~1200kg/h,温度≦12℃
漂洗3
水池
腊肠加工间
水温45~60℃,冲洗肠体表面油脂、肉碎
冷却
挂肠杆
预冷车间
12℃下冷却0。5~1小时,
中心温度≦25℃
内包装
真空机、电子
内包装间
将待包装腊肠去绳后按不同样规格称重
,装
秤、热封口机
塑料袋、真空包装封口
扣扎机、电子
外包装间、成
将真空包装的产品装彩袋封口,按不同样规
装箱、入库
格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂牌标
秤
品库房
识。
腊肉加工加工工艺流程图
辅料查收、暂存称量调味料

原料肉查收、暂存
解冻
剔骨、切割、修整
切条
漂洗
计量
腌制

水
穿绳
冷却
内包装
装箱、入库
出货
腊肉加工工艺说明
加工步骤
加工设备
操作地域
工艺描述及说明
依照原料肉查收程序进行,并要求供应
原料肉查收、暂存
化验室、库房
商供应兽药残留达标保证函及兽医检
疫查考据明
辅料查收、暂存
化验室、库房
按查收程序进行查收
解冻
解冻间
肉类解冻切割间
温度≦18℃、18~20h
切割、修整
切割台、刀具
肉类解冻切割间
挑筋骨、淋巴等杂物,修整边缘。整个操
作均在温度≦12℃的条件下进行。
切条
工作台、刀具
肉类解冻切割间
-1。8cm肉条,要求一致,厚
≦12℃。
漂洗
水池
肉类解冻切割间
水温45-60℃,洗去表面游离油脂
称量调味料
配料间
依照配方正确称量
腌制
腌制池
腊味加工间
加入调味料、拌均匀,常温腌制4-5小
时,每小时翻动一次
称量白糖
配料间
依照配方正确称量
穿绳
工作台
腊味加工间
将麻绳浸泡变软后,穿绳挂车,0。5h/
车
烘焙
烘炉
焙炉间
温度42-50℃,时间45-55小时,
冷却
挂肉杆
焙炉间
12℃~1小时,
中心温度≦25℃
内包装
真空包装机、
内包装间
将待包装腊肉去绳后按不同样规格称重,
热封口机
装塑料袋、真空包装封口
扣扎机、电子
将真空包装的产品装彩袋封口,按不同样
装箱、入库
外包装间
规格装箱、核重、扣扎放入成品库并挂
秤
牌表记。