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青茶基本知识
乌龙茶亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具显明汉族特色的茶叶品类。以下是由我整理关于青茶学问的内容,希望大家喜爱!
青茶的采摘
季节
闽南茶区,气候温柔,雨量充足,茶树生长周期长,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。详细采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40-50天,在详细驾驭上,应做到开头适当早,中间网刚好,后期不粗老。
标准
乌龙茶的采摘标准,叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称开面采。所谓开面采,小开面为新梢顶部一叶的面积相当于其次叶的1/2,中开面为新梢顶部第一叶面积相当于其次叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于其次叶的面积。一般春、秋茶实行中开面采;夏暑茶适当嫩采,即实行小开面采;产茶园生长茂密,持嫩性强,也可实行小开面采,采摘一芽三四叶。
茶农在生产实践中创建出虎口对芯采摘法即将拇指和食指张开,从芽梢顶部中心插下。稍加扭折,向上一提,就将茶叶采下。一般采叶标准是:长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂。采摘时,应做至五分开,即不同品种分开,早午晚青分开,粗叶嫩叶分开,干湿茶青分开,不同地片分开,以利于提高毛茶品质。
选择晴天午青鲜叶
春季乌龙茶采制季节,常遇阴雨连绵的大气,这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特殊连续的阴雨天气,鲜叶水分多,又无法晒青,致使做青走水消青困难,内含物质不能正常转化,从而也就无法形成优质乌龙茶。在一日中,由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有肯定影响。
早青:上午10时以前采摘的鲜叶,大多带有露水,其制茶品质较差。
上午青:上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照耀,露水已消逝,制茶品质优于早晚青。
下午青:午后12时至下午4时以前所采下鲜叶,簇新清爽,具有迷人的芳香,又有充分的晒青时间,制茶品质优异。
晚青:下午4~5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟,大多错过了晒青的最佳时机,不能利用阳光晒青萎凋,制茶品质也欠佳,但优于早青。总之,制优质乌龙茶,应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。[2]
制作
乌龙茶制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同,分为跳动做青、摇动做青、做手做青三个亚类。
青茶的烘焙技术
烘焙目的
降低茶叶含水量,保持含水量在4%6%之间,防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味,进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味,增进茶香,以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌,降低农残等作用。
烘焙作用
脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、贮存条件和茶中有效化学成分改变有亲密关系。
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