干红葡萄酒.docx

浅谈干红葡萄酒
干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,。
按颜色
:选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。
:选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
:此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵,达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。
按压力
平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒,是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳(在20℃)的葡萄酒。
起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳,在20℃。
加气起泡葡萄酒也称为葡萄气酒,是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒,在20℃。
按糖量

干葡萄酒干葡萄酒是指含糖量(以葡萄糖计,下同)。由于颜色的不同,又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。
~。由于颜色的不同,又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
~。由于颜色的不同,又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。
。由于颜色的不同,又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。

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按酿造方法
,不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。
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利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等,酒精度在15%~22%的葡萄酒。
加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。
冰葡萄酒将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃,使葡萄在树体上保持一定时间,结冰,然后采收、带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。
按饮用方式
开胃葡萄酒在餐前饮用,主要是一些加香葡萄酒,酒精度一般在18%以上,我国常见的开胃酒有“味美思”。
佐餐葡萄酒:同正餐一起饮用的葡萄酒,主要是一些干型葡萄酒,如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
待散葡萄酒:在餐后饮用,主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
工艺介绍
世界生产葡萄酒的历史已有5000多年,在我》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的,但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响,葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验,直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。
1996年从南方开始,全国掀起一股干红热,形成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋,纷纷诞生,当然产品质量也参差不齐,假冒伪劣葡萄酒大行其道,干红酒生产工艺也五花八门。那么,干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢?据笔者了解,干红葡萄酒生产工艺有如下几种:
1、传统浸提发酵法;
2、热浸提发酵法;
3、二氧化碳浸渍法;
4、旋转发酵罐法;
5、连续发酵法;
6、锥底罐发酵法。
传统浸提
选择符合工艺要求的红葡萄,除梗破碎后送入发酵容器中,进入的葡萄量约为容积的4/5,同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶,尔后加入人工酵母,发酵温度控制在25度,不超过30度。每天打循环或采取其它方法,保持果皮浸渍在果汁中,防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低,这是因为,温度太高香气损失太重,酒体显