第十章 食品膨松剂课件.ppt

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第五节疏松剂
概述
膨松剂定义
也称膨胀剂或疏松剂、发粉,添加于焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
概述
分类:
碱性膨松剂酸性膨松剂
复合膨松剂生物膨松剂
概述
生产蛋糕时,若使用产气快的膨松剂太多,则在焙烤初期很快膨胀,此时蛋糕组织尚未凝结,到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀;与此相反,若使用产气慢的膨松剂太多,焙烤初期蛋糕膨胀太慢,待蛋糕组织凝结后,部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体,致使蛋糕体积增长不大,失去使用膨松剂的意义。
第一节碱性膨松剂
主要包括:碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。碱性膨松剂因其作用单一(产气),且可产生一定的碱性物质:碳酸钠、氨气,残留于食品中时有特异臭等。
一、碳酸氢钠

小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠,分子式为NaHCO3,。熔点270℃,加热至约50℃开始失去二氧化碳,至100℃成为倍半碳酸(Na2CO3·NaHCO3·2H2O);加热至270℃~300℃2h,成为碳酸钠;在干燥空气中稳定,潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水(%,20℃),水溶液呈弱碱性(~)。不溶于乙醇。
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一、碳酸氢钠
缺点:
①使用量过多,极易使成品碱性过大,内外部颜色变黄、变黑,内部组织孔洞多、不均匀,形状不良。②易发生“皂化反应”,产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味,故不宜用于重油类糕饼中。