上海饮食文化.pptx

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申城里沸腾着的饮食文化气息
上海饮食文化之上海菜简介
上海菜在中国的食文化历史上本来排不上位置,但是近百年来,由于工商业者、文化人士都在此集中,加以内外交流、广纳博采,上海不仅经济发展走在全国的前头,文化事业也占据重要地位,所以上海的饮食文化也随之发展起来。
近代上海的食文化就同上海的经济一样,成为国内外美食文化的交汇点。
上海菜在现在有两种涵义。狭义的上海菜叫本帮菜,广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。
上海菜的代表店是东大门的德兴馆和城隍庙的老饭店,都有百多年的历史。市民的家常菜也属本帮菜范围。本帮菜的特点是色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味。
上海菜介绍~上海美食
桂花肉五味鸡腿虾子大乌参
油焖笋
生煸草头
白切肉
上海菜介绍~上海名菜
江客因贫识荻芽,一清尘退杂鱼虾,烧成味挟濠边雨,掘得身离雁外沙。
春馔且供行釜菜,秋江莫管钓船花,食根思到萧骚叶,痛感边声咽戎笳。
——[宋]萧天山
茄汁芦笋
下巴划水
下巴划水,始于清末。它是以菜的用料和形状取名。青鱼是我国特有的一种淡水鱼,富有营养。清代时,青鱼既是制作菜肴的佳品,也是食疗的补品。清《随息居饮信谱》记载:“青鱼……可脯,可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。”清末时,无锡和上海已盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青鱼的各个部位分别制菜,有“烧头尾”、“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”、“汤卷”等各种菜肴,其中取用下巴和鱼尾烹制的菜肴最嫩最肥,因形似两爿整块的下巴,趴在鱼尾两旁,似活鱼浮在水面划水一样,所以取名为“下巴划水”。
四鳃鲈鱼汤
宋代杨诚斋曾有诗曰:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味,想得秋风更迥然。”
青鱼秃肺
青鱼秃肺,又名“炒秃肺”。它始于清末民初,由上海老正兴菜馆厨师首创。当时老正兴菜馆和上海本帮菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。上海杨庆和银楼的经营者杨宝宝是老正兴馆的常客,特别喜欢吃肉嫩味美的“青鱼划水”。有一次他对厨师说:“青鱼肉鲜美,如用青鱼鱼肝做菜一定更美”,并建议饭店将鱼肝制成菜肴。不久该店厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴,因鱼肝人们常称它为鱼肺,又纯用鱼肺烹制菜肴,故称为“青鱼秃肺”。