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粤菜的别样味道
雷建斌在澳大利亚体会到一种“自由”,做菜时的自由。
澳大利亚的中餐经过了几轮换血,从早期移民的“所谓中式家常菜快餐”,到后来的“精品小馆子”,再到“点心派”“粤菜酒楼”,这些轮替经历了几十年的时间。美国作家开尔文?特里林(Calvin Trillin)曾在《纽约客》上调侃中餐的品类繁多,写了一篇题为《中国到底有多少个省?》(Have they run out of provinces yet?)的俏皮诗,这个资产阶级玩笑虽是过火,也得来些负面评价,但也足见美国食客对于中餐的尝试及底线。然而澳大利亚的食客是优雅且先觉的,早在2000年市区的皮特(Pitt)街开设了西贝(Seabay)西北菜之后,各省风味便接踵而至,北京小吃、天津煎饼,还有大名鼎鼎的四川菜和火锅,让身处澳大利亚的食客们真正见识了中餐的繁多,不仅如此,他们不像其他国家那样止步于在菜单上零点“四川鸡”“北京鸭”这些出处暧昧的菜品,而是更愿意尝试那些从未听说过的菜。
中餐似乎也在澳大利亚发生着变化,作为与西餐烹饪方式最为接近,也最为他国人所熟知的粤菜,也正在以南北、客家、潮州的分支形式逐渐出现,然而其中最令食客欣喜的是,有些粤菜正在以一种“中国融合”或者说“亚洲融合”的形式冒了出来。石锅先生,便是其中一家。
上午9点,位于伯伍德(Burwood)的石锅先生餐厅厨房已经生起了火,老板雷建斌也换上了工作服跑进跑出,店员们在做营业前的最后准备,备好餐具,在冰箱里加满饮品,将打包盒放在最顺手的地方。或许是希望在忙碌时不那么慌乱,10点30分,厨师们端出来几个菜,雷建斌招呼所有员工坐在一起,他们埋头吃饭,偶尔有人聊几句天,刷刷手机,偶尔有电话响,也会草草挂断,不到15分钟,员工用餐完毕,桌面已被收拾干净,又休整了一会儿,雷建斌抬手看了一下表,马上11点了,他迟疑了一下,打开了餐厅的门。
也就十来分钟的样子,42位客人济济一堂。由于没有预约制,门外等位的人也逐渐多了起来,这是在澳大利亚不多见的场景,通常澳大利亚人不爱排队,或选择去邻家餐厅,不过在伯伍德这一带,石锅先生的等餐长队是忠实而稳定的。雷建斌从厨房探出头来,对我说:“从早上11点一直到晚上10点,我们就像打仗一样忙个不停,实在累了,就交替着休息几分钟。”雷建斌讲这是他和“石锅先生”的日常。
我环顾了一下拥挤的餐厅,几乎每桌都有菜以石锅的形式出现,且几乎每桌都点了相同的石锅鱼和蒜仔牛油虾?h墨鱼汁饭,这似乎是一个必点的“超值套餐”。不一会儿雷建斌也端来了同样的几个菜放在我的桌上,然后慢慢地和我聊起了自己的往事。
在来澳大利亚之前,雷建斌已经是一位小有名气的厨师了,出生于1983年的他,来自福建宁德,在当地厨师专科学校学习了3年后,雷建斌开始在餐厅工作。2010年,在来悉尼之前,雷建斌已经是当地一家四星级酒店的行政总厨了,管理着6个厨房的200多位厨师,其中有不少厨师比他年长,酒店对他的管理评价是“井井有条”。彼时,雷建斌也在各种交流赛中获了不少奖项,在决定出国前,福建省烹饪协会还给他颁发了
“闽菜名师”的荣誉称号,但是一年后,他还是决定以配偶移民的方式和女友来到陌生的悉尼。
那时候,他只听说国外的厨房工作很辛苦,但是具体会辛苦成什么样,也很难想象到。“因为我觉得我又要从基础做起,来澳大利亚洲以后从倒垃