烘焙入门――初识面粉、面包基础做法.doc

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做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的重点之一。高筋面粉指面粉
中蛋白质含量特别高者,%以上,均匀能够达到13%。有TX说在商场买不到高筋面粉,我的建议是去大型的商场找找,或许干脆网购。毕竟,做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道对于“饺子粉就是高筋面粉”这个观点是从哪里来的,但我知道它深深植根于好多TX的脑筋里。只需略加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范围。
可是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的状况下,能够用它取代,作为缓兵之计。
如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的方法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,假如面粉马上散开,就证明筋度很高。假如面粉还保持为块状,则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌
有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不认为然。
在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于相同重要的地位,同时影响着面包的成败。
注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个观点,我一定说一下边筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:
面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。面粉加水此后,经过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会逐渐齐集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数渺小的气孔,经过烤焙此后,蛋白质凝结,形成牢固的组织,支撑起面包的构造
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所以,面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。面筋少,则组织粗拙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为何做面包要用高筋面粉的原由,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。
要重申的是:只有小麦蛋白能够形成面筋,这是小麦蛋白的特征。其余任
何蛋白质都没有这类性质。所以,只有小麦粉有可能做出柔软的面包。其余黑
麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都没法形成面筋,它们一定与小麦粉混淆此后,
才能够做出头包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这类面包质地
会十分密实,由于没有面筋的产生,没法形成细腻的组织。(有TX以前问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变为高筋面粉?此刻你应当理解了:除非
加入小麦蛋白,加入其余诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)
搅拌的过程:
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们一定在揉面上花大批的力气。从。
不一样的面包需要揉的程度不一样。好多甜面包为了保持足够的柔软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大多数土司面包,则需要揉到完整阶段。
什么是扩展阶段和完整阶段?
经过不断的搅拌,面筋的强度逐渐增添,能够形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,可是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边沿呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。
连续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破碎,即便捅破后破口由于张力也会表现圆滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完整阶段。
对于什么样的面包需要揉到如何的阶段,每个方剂中都会有说明,依据方剂进行操作即可。假如用机械搅拌,则搅拌过分也会是一个常有的状况。面团揉到完整阶段此后,假如仍连续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失掉弹性,最后会致使成品粗拙。所以应当尽量防止搅拌过分
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假如是手工揉面,有没有什么技巧?
有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。从前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体谅近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也常常十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大批的面团,会轻松很多。揉面的力度与速度是重点。加快揉面速度常常能够使揉面时间大大缩短。别的,还能够使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大,特别粘手,用手揉是十分困难的。这时候能够借助擀面杖来搅拌,但会特别费劲气。所以,即便你喜爱而且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必需的。
揉面的其余各种各样:
揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中散布均
匀。
混淆资料也是揉面的一部分。对于这一点,有好多TX都在使用后油法,即先将除黄油之外的资料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加
入黄油更有益于油脂在面团中的均匀散布,有一个方法能够一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法相同,将黄油、糖、鸡蛋等资料先搅拌均匀,再加入水分或其余液体资料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各样甜面包都特别合用这类方法,能够创建更均匀的乳化系统。
第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀渺小的气孔,使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到利处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗拙,风味不足;发酵过分,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵:
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除非时间特别匆促的时候,我们能够搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其余时候,都需要进行二次发酵。由于一次发酵的产品,不论组织微风味都没法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个特意的词汇来表现它们的差别(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是
两次发酵做出来的就能够了。
长时间的发酵会增添面包的风味,所以有些配方使用冷藏发酵,经过低温长时间发酵,获得别具口味的面包。但冷藏发酵有一个弊端,就是发酵时间不易控制,简单致使发酵过分或许发酵不足。在现代这个弊端有认识决的方法,那就是将冷藏发酵与中种法联合,纯真的冷藏发酵方法例不再使用。对于这一点,此后我会再详尽做一篇对于中种法的博文。
第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?一般面包的面团,一般能发酵到2-,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(假如洞口四周的面团塌陷,则表示发酵过分)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度相关系。一般来说,一般的面
团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。假如温度过高或过低,则要相应缩短或延伸发酵时间。
第一次发酵达成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它从头“瘦”下来,而后,切割成需要的大小,揉成圆滑的小圆球状,进行中间发酵。
中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。由于假如不经过醒发,面团会特别难以伸展,给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵达成后,我们能够把面团整形成需要的形状。这也是特别重要的一部,直接决定了你做出来的面
包能否是够美丽。每款面包的整形方法都不相同,能够依据方剂来操作。
要注意的是,整形时候必定注意将面团中的全部气体排出,只需有气体残留在面团中,最后烤出来就会变为大的空洞。
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第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要拥有85%以上的湿度。将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间创建出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,假如发酵没有完整,需要实时改换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变为两倍大即可
第四步、靠近成功了——烤焙
烤焙从前,为了让烤出来的面包拥有美丽的色彩,我们需要在面包表面刷上一些液体。
些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或许蛋黄液。杜绝不一样的刷液,出来的成效也不相同。
比方水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则合适大多数甜面包。
详细的刷液,在方剂中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要使劲触会面团,这个时候的面团特别的柔嫩娇贵,稍微的力度或许就会在面团表面留下难看的印迹,要加倍当心。
烤焙的时候,依据食谱给出的温度与时间即可。注意察看,不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存
刚出炉的面包特别的柔软,可是假如保存不妥,就会变硬。——其实,只需经过正确的步骤做出来的面包,都能保持相当长一段时间的柔软,假如你的面包在几个小时此后就变硬了,或许该想一想能否是制作方法上出了问题。
面包一般室温储蓄即可。假如你想保存较长时间,能够放入冰箱冷冻室,想吃的时候,取出往返炉烤一下即可恢复柔软。可是——千万不要放入冷藏
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室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加快老化,极大缩短面包的保存期。【蛋白薄脆饼】(参照重量:16块)
配料:蛋白1个(约35克),中筋面粉(即一般面粉)50克,黄油50克,糖粉60克烤焙:烤箱上层,上下火,160度,15分钟左右,烤至边沿金黄即可。
制作过程:
1、黄油室温融化(融化即可,千万不要熔解成液态),加糖粉并用打蛋器搅拌均匀,不要打发。
2、分三次加入蛋白,相同用打蛋器搅拌均匀。
3、搅拌达成后,是可流动性的细腻糊状。
4、倒入过筛后的中筋面粉。
5、连续用打蛋器搅拌均匀。均匀即可,牢记不要过分搅拌。
6、把搅拌好的面糊装进中号圆孔裱花袋,在涂了油或许垫了防粘纸的烤盘
上挤出一条条的条状面糊。放进预热好的烤箱,160度,上层烤15分钟左右,
烤到边沿金黄即可。
======================给面包生手的插播=========================
做面包的基本知识之面团的搅拌:
搅拌的重要性
搅拌,即“揉面”,面团的搅拌程度特别重要,也直接影响了发酵的成败。搅拌不够,面筋强度低,不简单包裹住发酵产生的空气,将致使面包组织粗拙;搅拌过分,面筋断裂,没法包裹空气,致使面包体积小,组织空洞,品相极差。
搅拌的阶段
一般做面包,需要将面包搅拌到以下两个阶段:
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扩展阶段:这个阶段面筋已经形成并拥有必定的强度。用手抻开面团,面团能形成一层透光的薄膜,但薄膜韧性一般,用手指捅破后,破口呈不规则的形状。各样甜面包都需要搅拌到这个阶段。
完整阶段:面团搅拌到扩展阶段后,再连续搅拌,即可达到完整阶段。这个阶段面筋强度很高,用手抻开面团,能形成很薄的薄膜,而且薄膜韧性很好,用手指不易捅破。即便捅破后,破口也呈圆滑的圆形。土司一般需要搅拌到这个阶段。
搅拌的工具
面团的搅拌,专业生产一般使用搅拌机,可是家庭制作面包不具备这样的条件,能够使用家庭面包机来达成搅拌工作,或许带有搅拌面团作用的食品料理机。自然,最一般的就是用手了。这是个力气活,趁便能够增添运动量。
有好多人反应,假如用手,一个小时都揉不到扩展阶段。我认为最主要的仍是搅拌的速度和力度。假如这两点达到了,时间会大大缩短。
奶油白土司
原料:
高筋面粉270克,细沙糖50克,盐1小勺,干酵母1又1/2小勺,动物性鲜奶油60克,牛奶160克,黄油20克
表面刷液:
全蛋液
制作过程:
1、将除黄油外的全部资料揉成面团,面团揉至圆滑后,加入融化的黄油,
连续揉啊揉,直到面团达到搅拌完整阶段(能够抻开透光的薄膜,而且用手指捅薄膜不会破)
2、放入盘中,用保鲜膜盖好,28度基本发酵1个小时。
3、面团发酵至2倍大,即可取出。
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4、排气,分红两平分,用保鲜膜盖好,室温发酵15分钟。
5、取一个面团,擀成椭圆形
6、从右往左折1/3
7、再从左往右折1/3
8、收口向下,擀成长条状。
9、从一段卷起来。
10、放入涂油的土司模,于38摄氏度,湿度85%处进行最后发酵。
11、发酵至8分满,表面涂全蛋液,入烤箱烘焙
12、165度,35分钟即可。出炉后脱模,冷却后切片。切片需要完整冷却后再切。事实上,这款土司更合适直接用手撕着吃。
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