食品安全和消防安全手册.docx

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(食品安全和消防安全指导手册)
受控状态:
文件编号:
版本版次:
发放范围:C类(连锁店城市经理、公司部门经理
营运经理、店长经理以上管理人员)
审核人:
批准人:
生效日期:年月日
发放号:
区店年店长:
引言
对生产、制造、处理或供应食品的组织而言,食品安全要求是首要的。食品安全与消费时(由消费者摄入)食品中食源性危害的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害,必须对整个食品链进行充分的控制,因此,通过共同努力,保证食品安全是食品链的所有参与方的共同责任。
本手册是绿叶餐饮餐饮有限公司根据《GB/T19000-2000质量管理体系一一基础和术语》标准,结合本公司实际情况和生产经验编制而成的,适用于本公司的生产、加工、包装、储存和销售有关的各个部门、场所、人员的管理。
该体系规定了各级与质量有关的管理、验证和执行人员的职责,是公司全体员工实施安全生产加工的准则,自发布之日起全体员工应遵照执行。
目的
鉴别、分析与食品生产和配送相关的危害和风险,制定相应的控制手段,确保产品不会对
消费者健康生产危害。
范围
所有食品生产过程中关键点的控制活动。
职责
HACCP小组:建立、实施、维护和改善HACCP体系,监督HACCP体系日常运行情况,
跟进改善结果。
部门主管:监督相关人员有效实施HACCP计划,持续改进运作中存在问题。
HACCP组长:对本手册的有效性负责。
、管理者承诺
管理者已明确公司在食品安全卫生控制方面的方针策略,以及应达到的目标和指标,并且在资源上为体系的建立和实施提供足够的保障,并定期对体系的运行和实施成效进行总结评估,以求体系的持续改进。
二、人员培训
负责HACCP方案制订、验证和审核的人员必须经过相应的培训,具备HACCP的基础只是。
不同岗位的人员,培训的要求有所区别,讲求效果。为此,公司为不同岗位的人员确定相应的培训要求和培训计划。
表2-1人员培训要求一览表
培训阶段
第一阶段
第二阶段
第三阶段
人员分类
基础食品卫生
卫生意识指导
正规培训
A类人员:低风险食品操
作,或食品递送员工
首次上岗前
4周之内,兼职人员8周
之内
B类人员:敞开食品或高风
险食品的员工
首次上岗前
4周之内
3个月之内
c类人员:担负监管职责的
生产员工
首次上岗前
4周之内
3个月之内
A类人员:迎宾员、餐厅内的工作人员(递送食品和饮料,但不负责食品制作)、服务
员、负责食品运输的配送人员。
B类人员:厨师、厨师助理、品管员、餐饮厅内负责食品制作的人员C类人员:运营经理、督导、店长、店长助理、厨师长、前厅经理等其中正规培训包括:
有害微生物的种类及来源;微生物生长,毒素、孢子形成的基本原理;生产设施与设备要求;
食品安全危害;
食品污染的预防;
人员卫生基本要求;食品中毒的症状及原因;
清洗与消毒;
相关法规;
虫、鼠害控制;
有效的温度控制等内容。
三、产品标识
餐饮食品不易于标识操作,因此对产品进行整批标识。一方面可以避免发货时错误的发生,另一方面可以给客户提供有关食品的基本信息,如食品名称、食物所用配料、正确的存放温度和时限、正确的回热温度、加工制作时间和保质期等。这些信息有助于批次管理,实现产品的可追溯性,有助于产品管理
四、基础设施和维护方案
建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施
(包括工作空间、员工设施和配套设施)的坐落和布局;空气、水、能源等条件的供应;各专间的卫生设计和维护;废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。
(一)餐饮建筑、设施的设计和布局餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等符合国家食品卫生法规
和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆(餐厅)卫生标准(GB16153)》国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ64-89)》等要求。
具体布局如下:
厨房最小使用面积不小于8m2;
;
,用防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙;
地面用防水、不吸潮、可清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;根据餐厅席位数,在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所,厕所采用水冲洗式,禁止摄座式便桶,厕所内应有单独排风系统;
配备足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇及符合要求的污水排放设施。
(二)设备的维护
食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒,有利于保证卫生。加工、贮存、
销售、陈列的各种防护设备及其运送工具,应定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭;温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用;运输车辆应清洁、无毒、专用;餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。
(三)专间的卫生设计和维护;后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。
专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。
配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。
根据食品性质和储存条件的不同,实施分贮的食品库房。就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。
五、卫生控制管理的操作性前提方案
(一)人员卫生
人员卫生的管理方案主要体现以下要求:建立食品卫生管理人员的配备,卫生管理制度、健康申报制度;建立从业人员健康检查和培训,个人健康档案;工作前、处理原料后,操作直接入口食品前必须用流动水洗手;不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指;
不得面对食品打喷嚏;
不得在工作场所吸烟;穿着整洁的工作服,厨房人员头发不得外露。工作人员的疾病或受伤情况影响有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或
者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括:黄疸、腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的喉痛、可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤、碰伤等)、耳、眼或鼻中有流出
物。
表5-1人员卫生控制规程
厨房工作人员的管理参照《人员卫生控制规程》
目的:为了避免食品受到来自生产操作人员的污染
范围:本程序适用于厨房工作人员的日常卫生管理
职位
地点
时间
措施
参照
记录
人事主管
公司
招聘员工时
查验应聘人员的健康体检证
《食品卫生法》
员工健康
档案
厨房工作人员
厨房
每次工作前
1.
下手表,首饰。
卫生日检
2.
洁净工作服、帽,并将头发
记录
置入帽内。进入冷菜操作间
的人员要戴口罩。
3.
用具有杀菌效果的洗手液彻
底清洗手部。
厨房员工
厨房
从生品操作
用洗手液将手洗净,或戴一次性
卫生日检
转熟品操作
手套
记录
厨房员工
厨房
去卫生间时
1.
进入卫生间前将工作服挂
卫生日检
在门外的衣挂上。
记录
2.
如厕后必须用洗手液将手
洗净后方可重新作业。
后堂经理
厨房
每天
1.
巡查员工卫生守规情况。
微生物检验操
卫生日检
2.
每月对员工手部涂抹采样
作规程
记录
一次。
(二)供给(水、蒸汽、冰等)管理
供水管理至少应达到如下要求:
供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》,保留检测记录;
水及冰安全供应,防止被污染物污染;自备水源的供水设施,严格其消毒程序和检测程序;二次供水蓄水池应有卫生防护措施,蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求,做到定期清洗消毒。
(三)清洁和消毒;
表5-2卫生清洁规程
清洁对象
方法与步骤
频率
责任人
审核验证
记录
餐具
1•清除食物残渣;
每个使
大小件


;
用周期
员工
巡检;
行记录

结束

2•卫生日检记录
消毒,主洗温度不得低于
接触面作一次涂抹试

55-65°C。
验,检测细菌总数指
告
3•每周餐具进行浸泡84
标,取样数量不少于5
消毒。
个。具体操作见《微生
后堂经
物检验规程》
厨具
1•清除食物残渣;
每班工
理
店长每天进行卫生巡
卫生日检记录
;
作结束
检
。
清洁员
篮筐
1•清除食物残渣;
每班工
店长每天进行卫生巡
卫生日检记录
;
作结束
检
。
清洁员
厨房间地
;
每天下
店长每天进行卫生巡
卫生日检记录
面

班后
检
制的消毒液拖地。
清洁员
厨房间天
清扫
每周一
店长每天进行卫生巡
卫生日检记录
花板
次
检
表5—3食品接触面卫生控制规程
目的:为了保持设备、工器具产品接触面的清洁,预防因设备、工器具表面不洁给产品造成的污染
范围:厨房使用的所有产品有接触的设备及工器具。
职位
地点
时间
措施
参照
记录
后堂经理
厨房
每餐作业开
工前及结束
后
按清洁作业规程清洗刀、菜板、铲、勺、锅、灶台
步骤:清除残渣;清水刷洗;洗净后用洁净的抹布将余水擦干,刀、菜板、铲、勺、锅置于干净的搁架上;用有杀菌效果的洗涤
厨房设备及工
器具清洁作业
规程
厨房卫生
日检记录
表5-2卫生清洁规程
清洁员
厨房
每餐作业结
束后
剂将抹布洗净后晾干。
刨肉机、托盘、篮筐、洗菜池。步骤:清除残渣;清水刷洗;用刷蘸碱性洗涤剂刷洗;清水冲净;用洁净的抹布将余水擦干。
清洗、消毒所有用过餐具。
厨房设备及工
器具清洁作业
规程
厨房卫生
日检记录
餐具
每餐服务结
步骤:清除残渣;清水刷洗;用
厨房设备及工
厨房卫生
清洁
间
束
刷蘸碱性洗涤剂刷洗;清水冲净;将水沥干;置于消毒柜用蒸汽消毒,温度±85°C,时间5min;消毒完后将餐具移入餐具存放间侯用。
器具清洁作业
规程
日检记录
厨房清洁工
(四)交叉污染的预防措施
人流、物流、水流、气流的合理流向,确保无污染物和交叉污染的可能渠道。预防措施可包括:
炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域,非加工区域内相关人员不得进入加工区域;
防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染;烹饪加工间通风良好,通风道清洁,温度控制在要求的范围内,防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染;
生熟产品器具分开,应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识,不作为可食性产品之用。
(五)虫害控制保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
(六)化学品的管理制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制,防止污染产品、产品接触面和包装材料
表5-4卫生日检记录表
卫生要求时间时间时间备注
营业中营业后
合格/不合格合格/不合格
营业前合格/不合格
1设备/工具清洁与消毒
开工前设备/工器具清洁与消毒情况
工歇时操作台面上的剩余食品清理情况
工歇时即时产品的器具清洁和消毒情况
洗涤/消毒剂配制浓度是否正确
2员工着装
工作服、帽、围裙是否洁净
头发有无外露的情况
冷菜加工间的员工是否正确戴口罩
3交叉污染
员工的手、手套和工器具接触过不清洁的
物体后在接触产品前清洗否
处理原料的员工进入熟品作业区时是否
洗手
生品和熟品是否分开放置
盛放生品和熟品的容器是否混用
4洗手和消毒设施
配置及功能是否正常
洗手液的配置正确否
5预防异物混入
清洁剂标识并存放妥当
非食用油标识并存放妥当
杀虫剂标识并存放妥当
产品避免冷凝水滴入
产品防地面水溅
6冷藏
冷柜的温度是否达到规定值
冷柜内物料包装防护措施是否完好
表5-2卫生清洁规程
卫生要求时间时间时间备注
冷柜内有无过期物料
7员工健康视察
员工有无患可影响产品卫生的疾病征象
表5-2卫生清洁规程