第九章风味化学(二)
Flavor Chemistry
食品的滋味化学
Taste chemistry of food
第一节概述
第二节甜味及甜味物质
第三节苦味及苦味物质
第四节咸味物质
第五节酸味及酸味物质
第六节辣味及辣味物质
第七节鲜味及鲜味物质
第八节涩味及涩味物质
一、食品的基本味(原味)(origianl taste)
酸、甜、苦、咸。
二、呈滋味的物质的特点(characteristic of pound)
多为不挥发物,
能溶于水,
阈值比呈气味物高得多。
第一节概述
味觉器官——舌(tongue)
舌
味蕾(taste bud)
——味觉感受器
Map of the tongue's taste receptors.
三. 味觉生理学(taste physiology)
味觉产生过程:
食品溶液刺激味蕾味觉神经细胞
大脑分析,产生味觉大脑味觉中枢
(4种味觉区域的感知)
取新棉签在一种液体里浸湿
漱口记录感受区涂满舌头
取另一支新棉签在另一种液体里浸湿
味觉敏感区域分布图
甜味
苦味
咸味
酸味
舌的作用:
1、感知味道
2、辅助发音
3、搅拌食物
4、推动食物
四. 影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度
在10~40℃之间较敏感,在30℃时最敏感。
温度对味觉的影响
呈味物味觉阈值(%)
常温 0℃
盐酸奎宁苦
食盐咸
柠檬酸酸
蔗糖甜
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