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第九章 风味化学(二)幻灯片.ppt


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文档列表 文档介绍
第九章风味化学(二)
Flavor Chemistry
食品的滋味化学
Taste chemistry of food
第一节概述
第二节甜味及甜味物质
第三节苦味及苦味物质
第四节咸味物质
第五节酸味及酸味物质
第六节辣味及辣味物质
第七节鲜味及鲜味物质
第八节涩味及涩味物质
一、食品的基本味(原味)(origianl taste)
酸、甜、苦、咸。
二、呈滋味的物质的特点(characteristic of pound)
多为不挥发物,
能溶于水,
阈值比呈气味物高得多。
第一节概述
味觉器官——舌(tongue)

味蕾(taste bud)
——味觉感受器
Map of the tongue's taste receptors.
三. 味觉生理学(taste physiology)
味觉产生过程:
食品溶液刺激味蕾味觉神经细胞
大脑分析,产生味觉大脑味觉中枢
(4种味觉区域的感知)
取新棉签在一种液体里浸湿

漱口记录感受区涂满舌头

取另一支新棉签在另一种液体里浸湿
味觉敏感区域分布图
甜味
苦味
咸味
酸味
舌的作用:
1、感知味道
2、辅助发音
3、搅拌食物
4、推动食物
四. 影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度
在10~40℃之间较敏感,在30℃时最敏感。
温度对味觉的影响
呈味物味觉阈值(%)
常温 0℃
盐酸奎宁苦
食盐咸
柠檬酸酸
蔗糖甜

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  • 时间2017-08-30
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