食堂粗加工间卫生管理制度.docx

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,腐化变质原料不加工。
、植物性、水产品食品分池冲洗,配有必然容积的带盖垃圾容器。
,不落地,有保洁保鲜设施。
4、工作人员衣着整齐的工作衣帽,保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全,使用正常。
食堂切配间卫生管理制度
,腐败变质和有毒食品不切配;
,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存;
、砧板不霉,操作台、抹布等干净;
、砧板、抹布,要刮洗干净后再切配其他食品;
,如期化霜,经常检查食质量量,半成品与原料分开存放;
,工具、用具冲洗干净,保证室内干净卫生。
食堂烹调间卫生管理制度
,变质食品和不吻合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
,防范外熟里生。熟食品放在经过消毒的干净容器、餐具中。
,隔顿隔夜存放高出4小时的熟食品回锅烧透后供给。
,炒锅炊具用后勤洗刷,保持干净。
,不用抹布揩碗盆。
,如有异味不论多少坚决倒掉。
,炊具、工具、用具、灶上灶下台面冲洗整理干净,地面冲洗后拖净。
、不滑、无油腻,干净干净。
食堂蒸煮间卫生管理制度
,变质食品不蒸煮;
,防范外熟内生;
,剩饭要稳当保存,防范变质,如有异味坚决倒掉;
,打扫地面,工用具冲洗干净,地面保持不湿不滑;
,保证用汽安全,每次蒸煮达成,关闭汽阀门,注意节约用汽;
,保证室内干净卫生。
食堂面点间卫生管理制度
,发霉、虫蛀、变质原料不得使用;
《食品增加剂使用卫生标准》规定使用;
,做好防蝇、防尘、防鼠;
,保持个人卫生;
,将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等冲洗干净;
。
食堂换衣室卫生管理制度
、洗手。
,保持换衣室内整齐、干净。
,保持衣橱内物品整齐。
,及时除去杂物。
,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食堂食品留样制度
、专人保存、专人负责。
2
.每餐供给的食品必定进行留样。
3
.留样用具必定专用、固定、密封,并经严格冲洗消毒。
4
.每种样品单独留样,很多于
100克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在
9℃左右,保持48小时。
5
.每种样品注明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注明制作人。
6
.加强留样管理,保证用膳师生安全。
临海市××学校
食堂餐具冲洗消毒保洁制度
1
.餐具使用后及时洗净,定位存放,保持干净。
2
.餐具冲洗必定严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3
.冲洗餐具必定在专用水池内进行。
4
.蒸气消毒时,必定保持温度
100摄氏度,作用10分钟以上。
5
.红外线消毒时,必定保证设施圆满、有效,控制温度在
120摄氏度,保持
10分钟以上。
6
.消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7
.餐具保洁柜如期冲洗,保持干净;保洁柜内不得存放其他杂物和个人物品。
8
.做好餐具消毒登记记录。
食堂除虫灭害卫生制度
1
.成立防尘防鼠防虫害设施。
2
.加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3
.排沟渠出口和排气口应有金属隔栅或网罩。荒弃物放置场所不得有不良气味或有害
(有毒)气体溢出,应防范有
害昆虫的孳生,防范污染食品、食品接触面、水源及地面。
4
.应如期进行除虫灭害工作,防范害虫孳生。除虫灭害工作不能够在食品加工操作时进行,推行时对各种食品
(包
括原料)应有保护措施。
,应由专人依照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装资料,使用后应将所有设施、工具及容器完好冲洗。
,应追查和杜绝其本源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装资料为原则。
、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,
并有专人保存。
,包括使用人、使用目的、使用地域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保存。
,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
食堂从业人员卫生管理制度
、卫生教育,形成优秀的防病意识和自觉讲究卫生的优秀习惯。
,经卫生知识培训合格后,方能参加工作。
,做到“四勤”,上岗操作必定衣着干净的工作服、工作帽。
、涂指甲油、佩带饰物,保证手部干净卫生。
、饮食及其他可能污染食品的行为。
、腹泻、皮肤伤口胃染、各种消化道传生病等有碍食品卫生的疾病,不得参加食品工作,
待查明原因,恢复健康后方可上岗。
食堂人员奖惩制度
1
.准时上下班,病、事假要请假,旷工一天扣期末奖金。
2
.轮到值周、值班要认真做好,经检查发现工作未达成一次,扣奖金
5元。
3
.每日上班衣着好工作衣帽,如期更换,衣饰不整齐或未衣着工作衣帽,未穿布鞋,扣奖金
5元。
4
.工作时杜绝不良的卫生习惯,经常洗手,常剪指甲,工作场所不得吸烟,违反其中一项扣奖金
5元。
“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放,如工作地域卫生不吻合“五常法”要求的,按情节轻重扣奖金5元。
6
.操作结束后,及时打扫卫生,检查发现没有做好卫生工作,擅时离岗,扣责任人奖金
5元。
7
.个人用品及杂物存放于指定地址,违者扣奖金
5元。
,依照每个月情况的核查、评比,分“优秀、优秀、一般”三个等级发给奖金,奖额由学校一致确定。
“五常法”责任区
粗加工区
责任人:
职责范围:冲洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求:
,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠栅,保证水道畅达,墙面门窗干净无油渍;
,冲洗达成保证无残菜、积水;
,蔬菜摆放整齐规范;
,使用正常,每周除霜一次;
、房顶无蛛网结尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得高出垃圾桶容量的三分之二;
,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
“五常法”责任区
切配间
责任人:
职责范围:操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求:
,地沟无残菜杂物,并安装好防鼠罩,保证水道畅达,墙面门窗干净无油渍;
;
,使用正常,每周除霜一次;
、工具和有关容量器定位放置,并保持干净卫生无油渍;
,蔬菜摆放整齐规范;
、房顶无蛛网积尘,垃圾桶加盖,其杂物存入不得高出垃圾桶容量的三分之二;
,做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
“五常法”责任区
烹调间
责任人:
职责范围:灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求:
;
、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范;
、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。
,做到未消毒的盛菜盘坚决不用,及时清理垃圾桶;
,每日冲洗炉顶排烟罩,每周大打扫一次。
“五常法”责任区
蒸煮间
责任人:
职责范围:炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求:
,注意节约,保证用汽安全,每次工作达成,关闭用汽阀门;
、汤桶干净无油渍;
、夹层锅用后干净;
,墙面干净,地面干净无积水;
。
“五常法”责任区
面点间
责任人:
职责范围:操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗
岗位要求:
,保证食品安全;
,用后冲洗干净;
、盆、蒸笼等保证干净干净;
、房顶无蛛网,地面、墙面干净无污垢无积水,门窗干净光明;
。
“五常法”责任区
主食库房
责任人:
职责范围:查收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求:
、采买食品吻合卫生标准(索证制度),进货查察生产日期、保质期、生产厂商地址;
,保证无过期变质食品;
,先进先出的要求存放物品,物品标签整齐干净;
,掌控存货量,省得积压造成过期;
,保证无杂物,墙面干净无污垢,门窗干净光明,货架每周最少搞一次卫生,并经常通风。
“五常法”责任区
副食品库房
责任人:
职责范围:查收、存放、登记、整理、卫生
岗位要求:
、采买食品吻合卫生标准(索证制度),进货查察生产日期、保质期、生产厂商地址;
,保证无过期变质食品;
,先进先出的要求存放物品,物品标签整齐干净;
,掌控存货量,省得积压造成过期;
,保证无杂物,墙面干净无污垢,门窗干净光明,货架每周最少搞一次卫生,并经常通风。
“五常法”责任区
一楼冲洗间
责任人:
职责范围:地面、墙面、冲洗池、门窗、下沟渠
岗位要求:
,无残渣,抹布、洗洁精定位摆放;
,做到不裸露、不积压,存放量不得高出专用容器三分之二;
、干净;
、地面干净无污染,玻璃干净光明;
,用后及时关闭。
“五常法”责任区
二楼冲洗间
责任人:
职责范围:地面、墙面、冲洗池、门窗、下沟渠
岗位要求:
,无残渣,抹布、洗洁精定位摆放
,做到不裸露、不积压,存放量不得高出专用容器三分之二;
、干净;
、地面干净无污染,玻璃干净光明;
,用后及时关闭。
“五常法”责任区
消毒间
责任人:
职责范围:地面、墙面、门窗、消毒柜
岗位要求:
、墙面干净无污垢,玻璃干净光明;
;
,以防污染,摆放整齐有序;
,保证设施圆满,消毒有效;
,保证安全。
“五常法”责任区
洁碟库
责任人:
职责范围:地面、墙面、房顶、门窗、洁碟库用品
岗位要求:
;
;
;
;
,餐具存放规范。
五常法”责任区
一楼备餐间
责任人:
职责范围:售菜窗口、打卡机、照明用具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求:
,保证室内温度合适;每日准时开、关紫外线灯;
、墙面、房顶、备菜台、打卡机干净无油渍;保洁柜、空调、紫外线灯、照明用具无积尘;玻璃门
窗干净光明;
、柜内无杂物,物质摆放整齐;
,保持地面干燥,室内无异味。
“五常法”责任区
二楼备餐间
责任人:
职责范围:售菜窗口、打卡机、照明用具、空调、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗岗位要求:
,保证室内温度合适;每日准时开、关紫外线灯;
、墙面、房顶、备菜台、打卡机干净无油渍;保洁柜、空调、紫外线灯、照明用具无积尘;玻璃门
窗干净光明;
、柜内无杂物,物质摆放整齐;
,保持地面干燥,室内无异味。
“五常法”责任区
门厅区
责任人:
职责范围:地面、墙面、门窗、公示牌
岗位要求:
;
,门窗干净光明;
;
;
。
“五常法”责任区
一楼学生餐厅区
责任人:
职责范围:地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求
,墙面无污垢;
、房顶无蛛网积尘;
,纱窗圆满、干净,并常关闭,门把手无油腻感;
、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍;
;
、电风扇无灰尘,能正常使用;
、餐具桶用后冲洗干净;
;
,每周一次大打扫。
“五常法”责任区
二楼学生餐厅区
责任人:
职责范围:地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽、风幕机、电风扇岗位要求:
,墙面无污垢;
、房顶无蛛网积尘;
,纱窗圆满、干净,并常关闭,门把手无油腻感;
、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍;
;
、电凤扇无灰尘,能正常使用;
、餐具桶用后冲洗干净;
;
,每周一次大打扫。
“五常法”责任区
教工餐厅区
责任人:
职责范围:地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、洗手盆、风幕机、空调岗位要求:
,墙面无污垢;
、房顶无蛛网积尘;
,纱窗圆满、干净,并常关闭,门把手无油腻感;
、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍;
、无纸团;
、空调无灰尘,使用正常;
、餐具桶用后冲洗干净;
;
,每周一次大打扫。
“五常法”责任区
锅炉房
责任人:
职责范围:锅炉房、锅炉、锅炉附件
岗位要求:
、开关及各部件;
,准时排放锅炉水;
,严禁非工作人员进入;
,必定保证供汽安全;
,熟悉技术要求,经常保养维修;
。
“五常法”责任区
开水房
责任人:
职责范围:地面、墙面、房顶、泡开水台、水嘴
岗位要求:
、墙面干净,屋角、房顶无蛛网,泡开水台和水嘴保持干净;
,保证开水的正常供给;
,检查水嘴情况,要求完好无缺;
,让师生喝上安全、卫生的开水。
女换衣室
责任人:
职责范围:洗手池、地面、墙面、房顶、门窗、储物柜
岗位要求:
,台面干净无积水;
,地面墙面卫生无杂物;
,个人物品摆放整齐;
,剔除不用要的存放物品。