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茶艺与茶文化

“中华茶艺”自古有之。
“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。
茶的利用在中国已经有4000多年的历史,我载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”荼即为茶。这个传说使茶这种植物首次被人们以药物形式所认识。
第一章中华茶艺
神农
茶的利用经历了从药用到食用到饮用,从煮食(战国)到煮饮(唐)再到泡饮(明代)的演变。
饼茶
散茶
至唐代,茶艺渐具系统性和完整性。
唐代出现了真正意义的饮茶场所——茶室,大一些的城市都有卖茶的店铺,店里茶叶堆积如山,代客煎茶。歌咏茶的诗文也大量涌现,卢仝、白居易等一大批诗人都写过关于茶的作品。
卢仝《走笔谢孟谏议奇新茶》
一碗喉吻润,两碗破孤闷。
三碗搜枯肠。唯有文字五千卷。
四碗发轻汗,。
五碗肌骨清,六碗通仙灵。
七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。
也是在这个时期,世界上第一部茶叶专著——陆羽的《茶经》问世。这本书对当时茶叶生产技术和泡茶技艺进行了全面地总结。陆羽(约733—804)因此被后人尊称为“茶圣”。
陆羽
宋代茶艺已经发展的极为丰富多彩。
宋代,饮茶更是发展成为一种风气,一种时尚,一种典雅的艺术。对饮茶精致化的追求达到了极致,演变成一种仪式化的活动。
宋代人依然喝饼茶,但舍弃了煎茶的做法,而代之以“点茶”,即冲饮。因为采用点茶,宋代开始有了茶杯和茶盏。点茶前,先用微火将茶盏烘热,以免注水后水温迅速冷却。接着,把碾好的末茶放在茶盏中,倒入少量沸水,细细调成膏状后,再缓缓注水,同时用小的茶筅搅拌,使之浮起茶沫。
饮茶的方法在宋朝被提炼成一种技艺,文人墨客不仅经常举办茶宴,还在茶宴上比试点茶的技巧,比较茶具与茶汤的配合,“斗茶”风行一时。
北宋建窑兔毫盏
决定斗茶胜负的标准,主要有两方面。
一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。
二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。
2位颇有影响的文人苏轼和蔡襄的斗茶故事一向为人们所称道。蔡襄“参战”的茶品质好,选用的又是驰名天下的惠山泉水,本该取得胜利;但苏轼别出心裁地用竹沥水(烘烤过的竹子,中药之一)参赛,反而后来居上,取得胜利。