近红外方法预测馒头品质.pdf

近红外方法预测馒头品质.pdf2014 年 4 月中国粮油学报 Vol. 29 , No. 4
第 29 卷第 4 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
近红外方法预测馒头品质
郝学飞 1 苏东民 2 余大杰 1 赵光华 l 胡京枝 1
(河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 1 ,郑州 450∞2)
(河南工业大学粮油食品学院2 ,郑州 450052)
摘要本研究利用近红外方法预测馒头品质评分参数,并取得了较好的预测效果。从 150 份小麦粉样
品中筛选出 31 个具有不同品质特性的小麦粉样品,使用 FOSS Infraxact Lab近红外光谱仪在 570-1850 nm 波
长下扫描,按实验室馒头制作方法制作馒头并进行评分,使用 WinISI m 处理软件处理数据,结合修正偏最小二
来法(MPLS) 建立了定标模型,高径比、比容、色泽、外观,性状等 11 项参数的定标决定系数(l) 在 -0. 94
之间,定标标准误差(SEC) 范围为 -2. 06 ,并且取得较好的交叉验证相关系数(1 - VR) 和较低的交叉验
证标准误差(SECV) ,结果表明利用近红外方法预测馒头品质坪分参数具有可行性。
关键词近红外光谱馒头品质评分预测
中图分类号:TS213 文献标识码:A 文章编号:1 ∞3 -0174(2014)04 -0113 -05
馒头是具有鲜明中国文化特色的传统食品,是品进行分析。 NIRS 在食品、农产品检测方面得到了
我国特别是北方最重要的主食食品[1] 。馒头评分是广泛应用[3 叫,并已逐渐得到了官方认可[5] 。因此
评价小麦最终用途非常重要的方法。小麦粉作为馒本文尝试利用近红外方法预测馒头的品质评分参数
头勘主要原料,其稳定性决定馒头品质的稳定。生以期找到快速评定最终产品评分的新方法。
产品质稳定的馒头粉,需要对粮仓中原粮进行配麦,
利用各个粉路小麦粉进行配粉,并通过小麦粉特性 1 材料与方法
实验,甚至是馒头评分实验来检验最终小麦粉质量。 1. 1 样晶与主要仪器
馒头生产企业作为质量控制也需要了解不同厂家、搜集河南省不同地区不同品种的小麦样品 150
不同批次的小麦粉及工艺参数调整带来的馒头品质个,从中筛选出 31 个品质特性具有代表性的样品;
变化,需要动态的了解馒头品质情况。馒头蒸制实 Infraxact Lab近红外光谱分析仪:丹麦 FOSS 公司。
验要经过和面、醒发、成型、蒸制、评分等一系列过 1. 2 试验方法
程,需要花费较长的时间。现在小麦粉行业的品质 1. 小麦粉制备
控制还处在比较落后的依靠最终结果质量检验的水制粉:按照 NY/T 1094. 1-2∞6 方法制粉,小麦
平,满足不了现代化制粉企业的质量管理要求[2] 。粉制备好后放置 15 d ,待品质稳定后进行馒头制作;
其主要原因是缺乏快速的检测手段,对生产过程的粉质仪参数:按照"GB/T 14614-2晰"进行测定;湿
关键点无法进行量化和标准化,因而不能快速准确面筋:按照飞B/T -2∞8" 进行测定。
进行定性判断和控制[2] 。对小麦粉生产企业和馒头