医院食堂管理制度,食堂安全管理制度汇编.docx

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餐厅卫生管理制度
优秀的卫生环境是餐厅得以发展的基本要乞降保障。为了给就餐者
供给一个洁净、卫生、舒坦的就餐环境,医院为餐厅特制定以下规
定:
1、餐厅内卫生:
空气清爽、无异味;
无蝇、无鼠、无污水聚积、泔水桶洁净并加盖;
污水排放通畅,地面无积水、无杂物、无残渣;
桌椅、物件、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置;
门窗、墙面、排电扇、照明灯具、吊扇保持洁净、无灰尘及蜘蛛网。
抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味,
2、上岗前用肥皂流水洗手。如走开操作区,或接触不洁物件
后,持续进行操作前,一定再次洗手。
3、餐具要洁净,发现不洁餐具立刻改换,掉落的餐具不得接
着使用。
4、售饭时:
不面对食品打喷嚏、咳嗽,工作人员要带口
罩;
不得用手直接接触熟食品,应带一次性手套
或用夹子夹取;
售饭器具放在洁净盛具内,不得任意乱放:
掉落的食品及器具不准持续售卖或使用。二、卫生检查制度
为了确实使餐厅卫生安全落实到位,医院特做以下规定:
1、从食堂后厨到前厅,以及食堂四周的环境,每周要彻底打扫一
次,由食堂负责人组织。
2、医院检查组要对食堂卫生、食品安全进行按期检查,每周一次。
3、参检人员:宋培栋(组长)
成员:郭秀、李玉凤、崔玲恩、刘亚楠、靳会燕。
4、凡不合格项实时整顿,个别严重的要予以处分。如发现有重
复性问题,该餐厅暂停工作,进行卫生安全培训。
5、处分结果由参检人员通知受罚人。
三、食堂安全管理要求
.食堂安全捍卫工作由食堂负责人实行监察。
.使用各样炊事机械设备一定严格履行操作规程,专人使用养护。工作
中要精神集中,严禁说话聊天,一定戴套袖和工作帽,穿围裙,根绝人身事故的发生。
.注意用电安全,机器使用后一定封闭总电源:人人注意节电、节水;发现问题实时报告、实时办理,防备责任事故
的发生。
.使用煤气时要做到火等气”,发现漏气实时维修。开着火人严禁离
开,以防火灾事故的发生。每一个人都要学会灭火器的使用方法,记着火
警电话
119。
,要检查煤气、水、电、门窗能否封闭好,做好防盗、御寒
等安全工作。
四、食堂从业人员健康检查制度
为保障餐厅正常运转,对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下
要求:
1、凡进入食堂工作人员一定是年满18周岁、初中以上文化且热爱祖国、
热中餐饮业的健康人员;
2、食堂工作人员要进行体检,有体检证明;
3、对有传病者(肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传患病等)
不予录取;
4、在工作时期,如发生骂人、打人、偷窃、抢劫及流氓行为、有损医院
及食堂行为,一经发现立刻开除并追查其刑事责任
六、配餐管理规定
理应让职工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作
出以下规定:
1、制定合理科学的食谱,完美饮食构造
A、依据就餐人员口胃,联合营养需求制定标准食谱;
B、依据患者根源的不同样制定合适各地域域的特点菜谱;
C、依据医务人职工作、病员的特别需要制定相应的周期性食谱;
2、丰富经营品种,提升饭菜质量
A、保证饭菜品种:早饭副食3种以上;午、晚饭:每餐5种以上;
B、不停对外界的技术进行借鉴,按期进行菜品察看,对新的
适合病员餐厅实行的菜品进行变换,丰富菜品的品种。
C、对所售产品进行内部质量评选,增添内部质量的提升;
3、按季节合时调治,充分保障病员的特别营养需求
A、依据秋、冬天节多增补含糖量高的食品,以增添身体所
需热量:
B、依据春季由冷变暖的季节多增补维生素A、C、D的食品:
C、依据夏季比较酷热的季节多增补铁、钙、盐及维生
素,少吃脂肪食品,以保证身体的灵巧运动和健康
七、凉菜制作管理制度
操作间凉菜间严格恪守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、
严禁非本室人员进入,严禁非半成品进入。
1、对半成品、调料进行严格的质检;
2、果菜类半成品一定用清水浸泡20分钟,除去表皮中的农
药残留;
3、超出两个小时食用的冷菜一定放入冷藏冰柜中保留;
4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋;
5、节余食品或半成品一定加保鲜膜掩盖后冷藏或冷冻,不准使用隔餐食
品,保证安全。
6、工作结束后对凉菜间及器具、盛具、水池、设备进行冲刷,保持洁净;
八、面食制作管理规定
一、操作标准
1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的冲刷、消毒;
2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器一定生熟分开,有显然标记;
3、加工时检查原料质量,发霉变质的不用,原料须先进先出;
4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒;
5、成品入专用冰箱或食品橱;
6、荒弃物放在有盖的垃圾桶内,当日废物当日除去;
7、每天准时紫外线灯消毒40分钟;
8、个人卫生、冰箱使用、烹饪尝味、循环油的办理按制度规定履行;
9、没关人员严禁在加工地域停留;
10、掉落的原料及熟食弃之不用:
11、运送食品时工具一定洁净,有必需的保洁、防尘、防蝇设备;
12、节余原料妥当保留;
13、正确储蓄酵母、原料及辅料;
14、工作结束后将操作区及器具、设备、盛具冲刷洁净并定
位放置;
15、加工设备使用前进行安全检查,加工时由专人按规定操
作,不得离人,使用后注意保持洁净
九、烹制加工管理制度
在对菜肴加工从前,应付全部的原料、调副料一定进行质量查验。肉类、冷藏冷冻原料、节余原料、调料、酱制卤制品作为要点的检查对象。
1、颜色不正常的原料不加工;