第七章香料香精
第一节概述
第七章香料香精
分类: 天然香料(动物性和植物性香料)
单离香料
合成香料
调和香料
:又称香原料,是一种能被嗅感嗅出
气味或味感品出香味的物质,是用
于调制香精的原料。
由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。
配制香精的过程称为“调香”
按香精形态分类;
按香精用途分类
二. 香精
调和香料
1 按香精用途分类:
2 按香精香型分类:
食用香精香型:水果、花香、酒类、烟草、
奶香、蘑菇、肉香......
日用香精香型:花香
非花香:幻想型...(香水)
3 按香精的形态分类:
液体香精
固体香精
水溶性
油溶性
乳化香精
香粉
固体饮料、奶粉
工艺品
二香气的强度及分子结构对香气的影响
2. 阈值
能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。
如,3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
三香料香精的发展及在国民经济中的作用
香料有5000多年的历史,中世纪时,价值超过黄金。从11到17世纪,香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。
原产于印尼的丁香、胡椒等,远洋到印度,与当地香料合流后,由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克,经由阿拉伯半岛,横切红海,西接丝绸之路,越过沙漠险山,远达欧洲,单程至少花上两年,香料价格变成原产地的千倍,贵如金银珠宝,是统治阶层的地位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益,几乎独占市场。为防泄露香料来源,更向欧洲人瞎编故事,制造神秘色彩:生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来,由埃及渔夫在洪水中洒网捕获,使得欧洲人一度相信,香料散发的香气从天堂飘到人间。
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