厨房日工作检查表.doc

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日常考核制度与考核细则
日常考核细则用表
序号考核内容考核人考核时间责任人处理结果
项目
1工作帽干净、挺直、端正厨师长上午
仪容工装干净、无皱、无损、无异味;仪表工鞋干净、无油渍污物;
工好牌按规定佩戴;
头发、指甲不过长,干净无污物,
不留胡须。
2餐前准备工作是否到位,各种工具、
工作用品是否备齐并摆放固定位置,所质量有用料是否符合烹调要求且数量充
足,所有餐具是否备齐。
是否按规定的程序、时间提取原料、
货品,
原料配份是否准确无误,
烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规
定的工艺流程,
盘饰品是否准保充足、雕品是否花
样翻新、干净卫生和有艺术性,
菜肴出品是否进行过严格的质量检
查,是否发现数量不足、有异物,
上菜时认真检查桌号夹,确保准确
无误。
是否按上菜的顺序出品(零点按序、
宴席按宴席规定的上菜顺序),
原料存放是否符合规定(如生、熟
分开等)
应该配带小料和调味料的菜肴是否
按规定随带了小料,
3服从意识
工作配合意识
态度工作热情
节约意识
安全意识
4作业中要保持台面、刀墩、地面、
卫生抹布清洁卫生,无垃圾、无杂物,质量用具、盛器干净无水渍、无油迹;
收台后要做到操作台、地面、墙壁、
地沟干净、无垃圾、无油渍;
各种工具、用品清洁卫生、消毒,
有固定的放置位置;
剩余的原料按规定摆放整齐,需要
存放冰箱的原料按规定在冰箱分类
摆放、加盖。
卫生检查细则
序检查如何检查项目检查人抽查人责任人号范围处理1作业中操作台面是否干净整洁、领班经理
原料放置有序,
2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫
生,
3餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔
断是否干净、无油污水迹,
4作业中地面是否干净整洁、无垃
圾、无杂物,
5作业中的下脚料是否放置正确,
废料是否随手放进垃圾桶,
6菜肴出品是否有专用的抹布、筷
子,
7各种盛放菜肴的器皿是否完好
干净、无油渍、无水迹,
8工作中员工入厕后是否按规定
洗手,
9冰箱存放原料是否合理、生熟分
开、无腐烂变质现象,
菜肴出品是否认真检查,确保菜10肴中无异物、量短缺现象,
盘饰用品是否卫生干净、摆放正11确、合理、有美化效果,
12盛装菜肴的盘边是否干净卫生、
无水迹油污、无制印,
13备用餐具是否干净、无污迹水
迹,无杂物,
每菜出品后,占造厨师是否按规14定洗刷炒锅,
收台后操作台是否干净整洁、无15污迹、无杂物、工具摆放有序,
墙壁是否干净卫生、无油渍、无16污迹,
地面是否干净、无杂物、无污17迹,
油烟排风罩、玻璃割断、门窗等18是否干净、无污迹、无油渍,
各种用具是否干净卫生、无污19迹、摆放合理有序,
班后是否有专人负责对工作间20进行消毒处理,
菜肴加工与出品检查细则用表序检查如何检查项目检查人抽查人责任人号范围处理1初加工厨师是否按规定的加工领班经理
程序进行鲜活原料的加工,
2加工原料时是否严格的按原料
的出净率进行加工,
3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符
合规定,
4应在规定时间要求加工完成的
原料始发按时完成,
5切料厨师切割的各种原料是否
按《标准菜谱》的规格切割原
料,
6切割好的原料是否分类放置、摆
放有序,
7切制的小料是否符合《料头切制
规格表》的标准,
8主配厨师配份重量是否准确,9配份好的原料是否按要求有序
摆放在配菜碟中,
10配份完成的菜肴传递是否及
时,
11打荷厨师料头准备是否符合要
求、数量是否充足,
12盘饰用品准备的品种、数量是否
符合规定、是否干净卫生,
13浆、糊的使用是否符合《标准菜
谱》的规定,
14预热处理的原料是否符合要
求,
15调味品的质量是否逐一经过了
检验、数量是否充足,
16菜肴烹调是否符合规定的工艺
流程,火候是否恰当,
17菜肴的出品是否符合《标准菜
谱》装规定的质量标准,
18菜肴出品是否进行了严格的异
物检查,
19成品菜肴的数量是否符合规
定,
20菜肴装盘是否符合要求,成品菜
肴的传递是否及时,