餐饮服务管理.ppt

餐饮服务与管理
全国高职高专旅游专业规划教材
第一章餐饮概述
学习目标
明确餐厅、餐饮服务的基本概念,把握餐饮部的
一般经营特点。
初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目,明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
场所。
餐厅必须具备下列三项条件:
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施;
能够为客人提供菜肴、饮料和服务;
以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、饮料等一系列行为的总称。
餐饮服务构成内容如下:
(1)辅助性设备设施;
(2)使餐饮服务易于实现的产品;
(3)明显的服务;
(4)隐含的服务。
二、餐饮部的经营特点

(1)餐饮生产属个别订制生产,产品规格多、
批量小。
(2)餐饮生产过程时间短。
(3)餐饮生产量难以预测。
(4)餐饮原料、产品容易变质。
(5)餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。
餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。
餐饮经营毛利率高、资金周转较快。
固定成本占有一定比重,变动费用的比例也较大。
3. 餐饮服务的特点
无形性
一次性
同步性
差异性
第二节餐厅的种类与服务项目
一、餐厅的种类
点菜餐厅
团队餐厅
咖啡厅
酒吧
特色餐厅
自助餐厅
宴会厅
餐厅包厢
咖啡厅
二、餐厅服务项目
1. 普通服务项目
(1)中餐早餐、正餐服务(零点、套餐);
(2)中式宴会服务;
(3)西餐早餐、正餐服务(零点、套餐);
(4)西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务;
(5)自助餐、自主正餐服务;
(6)会议服务;
(7)酒吧服务。