食品添加剂170939 PPT课件.ppt

食品添加剂(一)
FOOD ADDITIVES




第一节食品添加剂概述

1、食品添加剂的涵义
2、食品添加剂的种类
3、食品添加剂的使用准则
4、食品添加剂的发展趋势
第一节食品添加剂概述

定义:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
(2) 解释
①辅料——用量很少
②非食品成分——大多不能直接食用
③使用目的有针对性——改善品质、利于加工
④来源范围——化学合成和天然物质
第一节食品添加剂概述
(3)食品添加剂的作用
①改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。
②保持和提高食品的营养价值。
③有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。
④增加食品的花色品种。
⑤有利于食品加工操作。
⑥满足不同人群的需要。
⑦提高经济效益和社会效益
第一节食品添加剂概述

(1)按来源来分
天然食品添加剂:生物体提取、微生物合成以及生化合成;
化学合成食品添加剂:通过普通的无机、有机化学反应合成。
(2)按应用特性来分
食品直接添加剂:赋予食品功能属性;
食品加工助剂:改善食品加工性能;
食品间接添加剂:食品加工、储运过程使用。
(3)按功能来分
营养强化剂:蛋白、维生素、矿物质;
感观调节剂:色、香、味、型、口感;
生理调节剂:功能食品因子;
加工性能改善剂:防腐、抗氧、护色、乳化、增稠、酶制剂等。
第一节食品添加剂概述
3、添加剂的的使用准则
(1)使用条件
①保持或提高添加食品本身的营养价值
②作为某些食品的必要配料
③提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性
④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏
第一节食品添加剂概述
(2)基本原则
①不对人体产生任何健康危害
②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的
④不应降低食品本身的营养价值
⑤尽可能降低在食品中的用量
⑥符合GB2760—2011《食品添加剂剂使用标准》规定
第一节食品添加剂概述
4. 食品添加剂的发展趋势
(1)低毒或无毒产品
(2)直接利用天然产物
(3) 天然与合成并存互补
(4)高效与功能型突出
(5)复合型
第一节食品添加剂概述

第一节食品添加剂概述
1、数量
⑴目前全世界使用的食品添加剂总数达14000种⑵美国(FDA) :2900种以上⑶欧共体:近1500种⑷日本:1100多种⑸中国:1554种
2、分类
① FAO/WHO按不同功能分为40类;
②欧洲联盟仅分为9类;
③ FDA 35类;
④日本分为25类;
⑤中国分为22类(香料另列)