食堂管理制度.docx

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食品卫生管理制度
食堂是学校的一个窗口,食堂工作做得利害,不单关系到全体师
生员工的生活和健康,并且关系到整个学校在社会上的信用和形象,
食堂全体工作人员要坚固建立“校兴我荣,校衰我耻”的主人翁思想。
各展其长,团结协作,改良服务态度,提升服务质量,严格履行各项
规章制度,准时、保质、保量、保证供给营养合理的饭、菜,把食堂
办成学生、家长、员工三满意的食堂,为办妥学校作出自己的贡献。
目录
一、食堂员工守则
二、食堂员工管理制度
三、环境卫生制度
四、食品采买卫生制度
五、食质量量查收员职责
六、库房保留卫生制度
七、学校食堂库房管理员岗位职责
八、蒸饭工职责
九、食品调料、增添剂使用管理制度
十、餐具冲洗消毒卫生制度
十一、配菜卫生制度
十二、烧煮、烹饪卫生制度
十三、总务处主任工作职责
十四、餐厅管理制度
食堂员工守则
认真参加政治学习和各样有关会议,不停提升自己的思想觉醒。
服务育人,坚固建立为教课第一线服务的思想,急师生所急,想师生所想,虚心接受全校师生、员工的监察和责备,努力把工作做好。
恪守学校和食堂的各项规章制度,听从工作分派,恪守劳动纪律,准时上下班。上班时间不得擅辞职责或作其余私事。事假、病假应向厨师长和组长、总务处主任办理告假手续。
卫生工作是食堂工作的生命线,也是一项常常性工作,恪守食堂卫生制度。
食堂人员工作时期一定穿工作服,戴工作帽。
每个同志都要弘扬主人翁精神,同志间要互有关怀,相互尊敬,相互帮助,要相互体谅,相互协调;要爱惜公物,保护好餐具,节俭用水用电。
全体食堂人员禁止自己买菜、回剩菜拿回家,要做到“空手进,空手出”。
禁止在切菜、烧菜、分菜时抽烟或高声说笑,禁止在食堂内作全部与食堂工作没关的事。
食堂人员有权拒绝非食堂人员进入食堂厨房。
为师生服务时要态度平和、和蔼,同等候人,果断根绝不正之风,对外来客人更应主动热忱,服务周祥。
食堂员工管理制度
1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心,遵纪守纪,恪守
职业道德;一定拥有高度的安全防备意识,保证自己安全及食堂安全。
2、食堂从业人员一定拥有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每
年到法定机构体检一次,体检切合要求,由疾控中心发给健康证,方
可从事食堂工作。
3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、
活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等),应立刻离岗,暂停接触直
接进口食品工作;
4、食堂从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴理
发、勤洗衣服,保持优秀的个人卫生习惯。仪表仪容切合要求(按规
定着装、男不留长发、女发不披肩、);操作时不抽烟,工作时不做有
碍服务形象的动作
5、食堂从业人员不可以穿拖鞋上岗,禁止携带危险物件、有毒有害物
品进食堂。
6、每天清晨厨师长和组长、负责人对从业人员进行认真检查,凡是
个人卫生不切合要求的,不得上岗
环境卫生制度
1、环境卫生划片分工,责任到人,每天按保洁区进行卫生打扫,保
持内外环境整齐。
2、食品生产经营场全部防蝇、防尘、防鼠举措,并与有毒有害场所
保持规定的距离。
3、设备布局合理,寄存齐整有条理。容器、器具、工具、台面、机
械设备保持洁净。
4、室内无积尘、无蛛网,地面不湿、不滑、无油泥,保持干燥洁净,
墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。
5、垃圾和荒弃物寄存在专用容器中,并加盖密闭。每天消除、冲洗。
食品采买卫生制度
1、采买食品在拥有合法经营的场所定点,并按要求签署购物合同。
2、不采买质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、
掺假混杂、超出保质限期及其余不切合食品卫生标准和卫生要求的食
品。
3、采买食品及其原料,依据国家有关规定讨取检验合格证或许化验
单。
4、采买的定型包装食品,在包装表记上一定有依据规定标出品名、
产地、厂名、生产日期、批号或许代号、规格、配方或许主要成份、
保质限期、食用或许使用方法等内容。食品包装表记一定清楚,简单
辨别。在。
食质量量查收员职责
每天实时按采买员购入的蔬菜、实物进行查收。
查收的项目有:需要的数目、采买的数目、品种、质量、斤量、价钱、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员,并实时盖印签好名字。
在查收中若发现问题可向采买员提出问题,或向总务处反应状况,敦促其更正后再署名。
因查收不认真或发现问题不报产生严重结果的,将追查其法律责任。
库房保留卫生制度
1、食品库房一定专用,洁净卫生、通风、干燥,食品分类寄存,离
地离墙,拥有货架、垫仓板,并有防鼠、防蝇、防尘设备。
2、做好食品进仓时的质量查完工作,不切合有关卫生要求的食品不
入库。
3、做好食品数目、质量、生产日期、保质期、进、发货登记,并按
类型、品种挂牌,注明品名、数目、生产日期、保质期,做到先进先
出,易坏先用。
4、食品与非食品不混放,与药物、有激烈气味的物件不一样库储藏。
禁止有毒有害物件带放人库房。
5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储藏。冰箱、冰库内保持洁净,
常常检查按期化霜,保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、
成品禁止混放。
6、常常检查食质量量,发现食品变质、发霉、生虫、超出保质期等
的状况实时报告主管领导,实时办理。
7、散装食品、食品原料一定放在加盖的容器内,并用标签指明品种。
8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。
库房管理员岗位职责
1、详细负责学校食堂库房的管理工作,做好库房收发、记收账,自
觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。
2、库房保留员应踊跃讨取有关食品证件,认真登记账目,妥当保留
食品,做到账目清楚、帐物符合。认真依据食品采买要求检查所采买
食品原料,不合格的不予入库,索证不完整的应要求有关人员补索相
关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归
档,妥当保留,以备检验。
3、库房管理员有权拒收“三无”产品、有毒、有害、腐化变质、霉
变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异样的食品、过期食品。严格
履行食堂出入货制度,库房保留员、采买人、总务处主任三方署名方
可。货物一定过秤查收。禁止低质食品进食堂,保证食品优良、卫生、
优惠。一旦发现问题要立刻向总务处主任报告,不得隐瞒事实;可疑
货物一定实时退换。
4、保持库房内外环境的整齐,实时进行库房的通风和防潮。负责仓
库内全部物件的保留和使用登记,成立健全物件使用登记台帐。对仓
库的物件进行分库分类分架寄存,进行表记。
5、库房管理员每天应检查食品原料的卫生质量,保持库房洁净,要
控制库存食品或原料的数目,并推行先进先出和左进右出,保持食品
和原料新鲜。如因看管不力,出现食品中毒事故,依据有关法律条则
追查和担当相应责任。
6、讨取的证件主要包含有效卫生允许证、食品及食品原料的生产许
可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉质量量合格
证等。
7、学习并掌握食品原料采买的基本知识,认识有关食品卫生法律、
法例。
8、月底库房保留员对库存资料进行清点,填制“食堂库存资料月尾
盘存表”,配合学校饮食监察小组每个月对库存资料的盘问。
蒸饭工职责
1、听从安排,敬业爱岗,协作精神强,有事告假,随叫随到。
2、负责食堂饭的供给,每天按食堂班组计划领取相应粮食蒸饭,严
禁短斤缺两。
3、工作前要认真检查蒸饭箱的完满程度和工作状况,禁止干烧,工
作时间不得擅离岗位,禁止无人操作,发生故障实时切断电源报修。
4、淘米要洁净,做到无糠,无沙粒、泥块等杂质,保证蒸饭质量,
米饭要软硬适中,根绝生米饭出现,保证供给。
5、每天实时改换蒸饭箱内的水,保证蒸箱卫生。
6、禁止在饭箱内蒸煮其余食品。
7、搞好环境卫生和个人卫生,工作场所要常常打扫,保持洁净卫生,
操作和开饭时禁止抽烟,个人卫生要勤剪发、勤沐浴、勤换衣服、勤
剪指甲、勤换工作衣帽和袖套。讲究个人卫生,保证饮食卫生,防备
食品中毒。
食品调料、增添剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐。
2、食品调料、增添剂要到正规的食品增添剂商铺购置,并讨取产品
检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生允许证编号,
没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的增添剂不可以购
买。
3、加工烹饪食品一定使用食品增添剂时要在使用前看清其产品标签
和说明书,标签模糊不清的或根源不明的增添剂不得使用。
4、调料罐一定实用量标志,注明罐内调料的品名。操作人员在不明
调料的根源时,不得使用。
餐具冲洗消毒卫生制度
1、当餐回收餐具,当餐冲洗消毒,不隔餐隔夜。
2、冲洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保洁次序操作。3、消毒水
温不到,蒸气温度、药物浓度不够不用毒。
4、冲洗消毒后的餐具。一定切合餐具卫生要求,放于洁净橱内保洁。
防备再污染。
5、消毒柜一定专人使用管理,每餐前洗净的餐具一定按要求规范消
毒。
6、冲洗消毒完成将冲洗池、消毒池等冲刷洁净,并将地面打扫洁净。
7、寄存残渣的容器一定专用,加盖密闭,当日消除洁净,并保持容
器表面洁净。
8、下水道保持畅达,防备积水发酵有异味。
配菜卫生制度
1、检查食质量量,不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、食品不着地寄存,以销定量实时加工切配,临时不用或用不完的
新鲜食品实时放入冰箱保留。禁止食品大批加工成半成品放人冰箱内
备用。
3、切配水产品的刀、砧板、抹布,刮冲洗净后再切配其余食品。
4、食品容器洁净卫生,配菜盆与出菜盆分开,并能显然划分。
5、工具器具洁净,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布洁净。
6、冰箱专人管理,按期化霜、清理,常常检查食质量量,各种食品
分类寄存,生食品与半成品分开寄存。
7、配菜结束后,刀、砧板、抹布、工具、器具、容器冲洗洁净,配
菜台面、菜架、食品橱整理洁净,地面拖清,保持室内洁净卫生。
烧煮、烹饪卫生制度
1、检查食质量量,变质食品和不切合卫生要求的食品不烹饪,不烧
煮。
2、食品烧熟煮透、烧熟煎透、防备里生外熟,熟食品放在经过消毒
的洁净容器、餐具中。
3、节余熟食品放入熟食专用冰箱内保留,隔顿、隔夜寄存超出四小
时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供给。
4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅、炊具用后勤洗漱,保持清
洁。
5、抹布专用并保持洁净,不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布
揩。
6、依据用膳人数计划煮饭,剩饭防备变质,并注意防蝇防尘。
7、工作结束调料加盖,调料瓶、炊具、工具、器具、灶上、灶下、
台面冲洗整理洁净,地面打扫后拖净。
8、厨房、烹饪间地面保持不湿、不滑无油腻,洁净洁净。
总务处主任工作职责
、负责食堂管理工作,在总务主任领导下做好炊事人员的思想工作,搞好食堂的惯例管理,调换食堂工作人员的踊跃性。
2、与食堂库管、炊事班长一同,抓好食堂的账务管理,管好票证,
坚持现金、票证和实物管理三不会面,健全食堂购物查收制度、票证、
购置、保留流通制度等。准时上报反应食堂运转状况的报表。
3、常常深入厨房,与食堂工作人员齐心戮力,办妥师生食堂,不停
提升伙食质量,增添主付食的花色品种,做到经济优惠,知足师生生
活需求。
4、增强管理,精打细算,节俭燃料,节俭水电,根绝浪费,组织管
理好厨房炊具和设备,安排做好食堂洁净工作。
5、负责食堂基建维修进行质量监察,配合完工查收和经费决算。
6、组织好食堂的安全捍卫工作,做好防火防盗工作,保证食堂财富
和人身安全。